• Martin H. Lorenz

Variationen vom Rhabarber: Eis, Kompott und Muffin

Dessert, für 6 Personen



Ich habe mir echt überlegt, ob ich das Rezept überhaupt posten soll, nachdem mir der Muffin zusammengefallen war. Und bin zu der Entscheidung gelangt, dass das einem Hobbykoch durchaus mal passieren darf – zumal er (also ich!) Desserts zu machen ohnehin nicht liebt. Die Erkenntnis ist, dass Rhabarber und Brioche noch feiner geschnitten werden müssen, um eine noch bessere Bindung mit dem Guss hinzubekommen. Abgesehen von diesem Fehler ist diese Süßspeise aber großartig und ich habe endlich auch mal meine Eismaschine eingeweiht. Nie wieder kaufe ich mir Eis aus der Tiefkühltruhe…


 


Zutaten:


Für das Eis:


500 g Rhabarber


100 ml Grenadinesirup


200 ml Läuterzucker


Saft von 1 Bio-Zitrone (Schale für den Muffin verwenden)


100 ml Sahne


 


Für das Kompott:


250 g Rhabarber


50 ml Orangensaft


40 ml Weißwein


40 ml Grenadinesirup


30 g Zucker


½ Bio-Orange, davon die abgeriebene Schale


1 Vanillestange, nur die Schote, die Samen im Inneren für den Muffin-Guss verwenden


1 Zimtstange


1 EL Pfeilwurzelstärke (oder eine andere Speisestärke)


 


Für den Muffin:


250 ml Rhabarber


50 g Zucker


2 Scheiben Brioche


½ Bio-Orange, davon die abgeriebene Schale


½ Bio-Zitrone


½ EL Zimtpulver


50 g gemahlene Haselnüsse


Außerdem für die Förmchen:


flüssige Butter oder Pflanzenöl plus Zucker


Außerdem für den Guss:


150 ml Sahne


4 Eier


100 g Zucker




Zubereitung:


Den Rhabarber für das Eis schälen und in grobe Stücke schneiden. Dann mit dem Sirup, dem Läuterzucker und dem Zitronensaft solange köcheln, bis der Rhabarber zerfällt. Das Ganze in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren und wenn der Sud abgekühlt ist, die Sahne untermischen und in einer Eismaschine gefrieren.


 


Den Rhabarber für das Kompott schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Alle anderen Zutaten (außer der Stärke) in einen Topf geben, einmal kurz aufkochen und dann den Rhabarber zugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, aber darauf aufpassen, dass der Rhabarber nicht zu weich wird. Dann durch ein Sieb gießen, dabei den Fond auffangen, Vanilleschote und Zimtstange entfernen. Den Fond zurück auf den Herd stellen, aufkochen. Zwischenzeitlich die Stärke mit etwas Wasser an- und in die Flüssigkeit einrühren. Hitze zurückdrehen und weiter rühren, bis die Stärke zu binden anfängt. Dann den Rhabarber wieder unterheben, in Gläser füllen und kaltstellen.


 


Den Rhabarber für die Muffins ebenfalls schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden (siehe Einführungstext!). Brioche entrinden und ebenfalls in solche kleinen Würfel schneiden. Beides in einer Schüssel zusammen mit allen anderen Zutaten (ohne das Fett und ohne die Zutaten für den Guss) vermengen, danach die Förmchen mit dem Fett ausstreichen und rundum einzuckern. Das Rhabarber-Gemisch in die Muffinförmchen einfüllen. Alle Zutaten für den Guss in einem Becher kräftig verquirlen, dann ebenfalls in die Förmchen gießen. Abwarten und schütteln, damit sich die Flüssigkeit in alle Zwischenräume verteilt. Im auf 180° vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen lassen, danach ausschalten und weitere 10 Minuten nachziehen lassen.




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