Vorspeise
April 2023
Koch: Johannes King, 2-Sternekoch, Patron im Hotel-Restaurant „Söl’ring Hof“, Rantum auf Sylt, Deutschland
Johannes King ist Vertreter einer wieder entdeckten Esskultur: Kochen mit den Jahreszeiten, mit dem, was die Natur bietet, frisch und vor allem regional. Dabei geht es neben dem Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit auch darum, wieder zu genießen, was nur für eine kurze saisonale Zeit auf den Tellern landet. Genuss durch Verzicht nennt Johannes King diese Philosophie, mit der er dem Söl’ring Hof zwei Michelin Sterne erkocht hat. So wundert es nicht, dass der Spitzenkoch ein begehrter Gast auf Veranstaltungen zum Thema Ernährung und Regionalität ist.
Die Frage nach dem Modellcharakter von regional angebauten Produkten steht bei ihm im Mittelpunkt. Nicht zuletzt beweist der Koch es mit der Tatsache, dass er selbst einen Bauernhof betreibt. Direkt hinter den Sylter Dünen, in Morsum, baut King viel von dem Obst und Gemüse an, das in seiner Sterneküche im Söl’ring Hof und im Genuss-Shop zum Einsatz kommt. In Johannes Kings Küche steht die Regionalität der verwendeten Produkte im Mittelpunkt. Saisonale Erzeugnisse, alte Obst- und Gemüsesorten und nicht zuletzt der eigene Anbau der Lebensmittel unterstreichen die Bedeutung regionaler Zutaten und verdeutlichen Johannes Kings tiefe Beziehung zu all seinen Produkten. Zitat Johannes King: „Als regional verwurzelter Produkt-Fetischist liebe ich es, ganz besondere Aromen-Spiele mit meinen Produkten zum Leben zu erwecken, Genuss-Süchtige zu verwöhnen und mich mit ihnen auszutauschen!”
Johannes King begann in der Küche des Ringhotels Johanniterbad in Rottweil. Sein weiterer Weg führte ihn von Köln nach Wien und Berlin. Hier erwartet ihn 1989 der große Karrieresprung, als er im Berliner „Grand Slam“ Küchenchef wird. Dort erhält er wenige Jahre später auch seinen ersten Michelin-Stern. Weitere große Auszeichnungen folgen in den nächsten Jahren in regelmäßigen Abständen. 1997 wird er vom Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ erkoren, 1998 wird er „Berliner Meisterkoch“. 2004 wird ihm ein zweiter Michelin-Stern für den Dorint Söl’ring Hof auf Sylt verliehen. Sein Können und der hohe Qualitätsanspruch sorgen für den wachsenden Erfolg des 5-Sterne-Hotels mit integriertem 2-Sterne-Restaurant. Der Sylter Sternekoch mit den schwäbischen Wurzeln ist gern gesehener Gast bei Kochshows und zeigt den Zuschauern, wie Gourmet-Gerichte ganz einfach gelingen.
Das Restaurant wurde ab 2004 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Seit 2013 ist Jan-Philipp Berner gleichberechtigter Küchenchef. 2018 zog King sich von der operativen Restaurantleitung zurück. Aber als Patron ist er weiterhin rastlos und hat immer wieder neue Ideen, mit denen er nicht nur die Fachwelt begeistert. Es war mir eine ganz besondere Ehre, als er 2020 zusagte, mein Buch „Nur Suppe.“ mit einem Rezept zu bereichern. Im April 2022 erscheint dann sein bislang neuestes Kochbuch „Johannes King kocht: großer Geschmack – meine besten Rezepte“.
Der vielfach preisgekrönte Sternekoch stellt darin seine liebsten und besten Rezepte der vergangenen 20 Jahre zusammen – Rezepte, die Ausdruck seiner ganzen Lebenshaltung sind. Genussfreude und Lebensenergie prägen sein neues Buch, in dem er neben rund 70 Rezepten auch seine Lebensphilosophie, beruflich wie persönlich, zum Ausdruck bringt. Ein Fest für die Sinne und ein tiefes Bekenntnis zum Leben mit allen seinen schönen Genuss-Facetten. Neben köstlichen Rezepten gibt es auch Themenspecials zur Warenkunde, zu Portwein, Trüffeln oder Käse. Reich bebildert von der renommierten Fotografin Luzia Ellert.
Ich hatte mir ausdrücklich gewünscht, dieses Rezept auf meinem Blog veröffentlichen zu dürfen. Vielen Dank an alle Beteiligten, allem voran den lieben, guten Geistern beim südwest-Verlag.
Zutaten:
Räucheraal
700 g Raucheraal im Ganzen
etwas Fett zum Braten
Aalfond
1 Champignon
½ Schalotte
200 g Aalgräten
4 Fenchelsaat
1 Pfefferkorn
10 g Butter
50 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
Aalcreme
3 Eigelb
40 g Zucker
20 g Stärke
250 ml Aalfond (siehe Teilrezept)
1 EL grober Senf
Brotchips
2 große Scheiben Kastenweißbrot
10 ml Sonnenblumenöl
Aalcreme (siehe Teilrezept)
550 g Aalwürfel (siehe Teilrezept)
Aalhaut (siehe Teilrezept)
etwas Gartenkresse
70-Minuten-Ei
6 Eier
Kartoffelstampf
200 g festkochende Kartoffeln
Salz
150 g Rauchaalfilet (siehe Teilrezept)
70 g Apfel (Boskop)
90 g Dicke Bohnen
1 Schalotte
20 g Butter, etwas Fleur de Sel
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Bohnenvinaigrette
400 g breite Bohnen
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
50 ml Traubenkernöl
Zubereitung:
Den Aal filetieren, die Haut abziehen, den Fisch in Würfel schneiden; die Haut trocknen, anschließend in 210 °C heißem Fett aufpuffen lassen. Alle restlichen Abschnitte zur Seite legen.
Für den Fond den Champignon und die Schalotte sowie die zerkleinerten Aalgräten mit den Gewürzen in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, 150 Milliliter kaltes Wasser und die Sahne zugeben. Einmal aufkochen und 10 Minuten auf der Seite stehen lassen, dann passieren.
Für die Creme Eigelb, Zucker und Stärke verrühren. Den Aalfond aufkochen und langsam unter die Stärke-Ei-Masse rühren. Alles unter ständigem Rühren einmal aufkochen. In einer Rührmaschine kalt schlagen. Unter die frische Creme zuletzt groben Senf rühren, je nach Geschmack. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Das Weißbrot von der Rinde befreien in Streifen von 15 Zentimeter Länge und 1 Zentimeter Breite schneiden. Mit Öl beträufelt zwischen zwei Backpapiere legen, leicht beschweren und bei 160 °C circa 8 Minuten backen. Die Aalcreme, Aalwürfel, aufgefpuffte Haut und Gartenkresse auf den Brotchips verteilen.
Die Eier in der Schale im Wasserbad bei 63 °C 70 Minuten lang garen. Bis zur Verwendung an einen warmen Ort stellen.
Die Kartoffeln in wenig Salzwasser weich kochen, stampfen. Den Aal und den Apfel in 0,5 × 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen. Die Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen, Apfel und Bohnen dazugeben, 10 Sekunden mit anschwitzen, dann den Räucheraal dazugeben und ebenfalls nur ganz kurz anschwitzen. Alles mit dem Kartoffelstampf mischen. Jetzt erst mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Die Bohnen in Salzwasser blanchieren, sodass sie noch etwas knackig sind. In Eiswasser abschrecken. Die Bohnen durch den Entsafter geben. Den grasgrünen Bohnensaft mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl abschmecken.
Kartoffel-Aal-Stampf in Portionierringe fest einfüllen, für das Ei eine kleine Mulde eindrücken. Die Eier auf einem Teller aufschlagen, vorsichtig mit dem Löffel auf den Stampf geben und reichlich von der zimmerwarmen Bohnenvinaigrette angießen. Die Brotchips dazulegen.
TIPP: Das Gericht lässt sich auch wunderbar mit Räucherlachs herstellen.
Fotografie: © Luzia Ellert / südwest-Verlag
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