• Ludwig Maurer

Gebratenes Kalbsbries mit Sauce Café de Paris und geschmortem Chicorée

Hauptgang

Juni 2022



Koch: Ludwig Maurer, Spitzenkoch, Restaurant „STOI“, Rattenberg / Deutschland


Mit Ludwig Maurer, den alle nur „Lucki“ nennen, verbindet mich, dass wir beide am 15. September 2021 unser bisher letztes Kochbuch beim Callwey-Verlag veröffentlicht haben und wir zudem von der gleichen Projektleiterin betreut wurden. Natürlich unterscheidet uns, dass er ein Meister- und ich ein Hobbykoch bin. Aber vor allem ist er ein „Fleisch-Papst“ – und wer wirklich fundiertes Wissen über Fleisch haben möchte, dem empfehle ich sein Buch „Fleisch Codex – Das Standardwerk für wahre Liebhaber“ wärmstens.


Ein wirklich umfangreiches Werk mit tollen Rezepten rund um Fleisch – Nose to Tail:

Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat Ludwig Maurer vor allem von seinem Vater Josef Maurer seit frühester Kindheit gelernt und verinnerlicht. Mit seiner Philosophie der ganzheitlichen Verwertung eines Tieres hat es Ludwig Maurer weit geschafft. In diesem Buch kommt man ihm so nah wie nie: Mit persönlichen Familienrezepten, neuen Kreationen und neuen Alltagsrezepten steht man direkt neben dem erfolgreichen Koch am Herd. Zusammen mit seinen Freunden und Fleisch-Experten Dr. Benjamin Junck, Ronny Paulusch, Florian Knecht und vielen mehr teilt er sein Wissen zum Thema Fleisch, von Aufzucht bis Fütterung, von Schlachtung bis Verwertung. Ein Buch, das keine Fragen offenlässt!

Ludwig Maurer, jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister. Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat er vor allem von seinem Vater Josef Maurer, der ebenfalls Koch und Landwirt ist. Im TV ist Maurer in Formaten wie „Das perfekte Profi Dinner“ auf VOX, „Galileo“, der „BR-Landfrauenküche“, „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer und seiner eigenen Show „In 80 Steaks um die Welt“ zu sehen. Dass er keinen Stern hat, liegt einzig daran, dass sein Restaurant „STOI“ im niederbayerischen Rattenberg kein À-la-carte-Restaurant ist, sondern nur zu angegebenen Veranstaltungen und Kochkursen geöffnet wird. Im über 300 Jahre alten Bauernhaus entstand durch aufwändige Umbaumaßnahmen ein PopUp-Restaurant mit Kochschule und Wagyu-Manufaktur.


Die Eröffnung fand im Sommer 2016 statt. Hier geben sich neben Maurer auch andere Spitzenköche wie Tim Mälzer, Roland Trettl, Thomas Bühner oder Harald Wohlfahrt die Ehre und kochen ihre Signature-Menüs, begleitet von Spitzen-Sommeliers wie z.B. Justin Leone, Romana Echensperger oder Natalie Lumpp.



Das folgende Rezept aus dem erwähnten Buch darf ich mit freundlicher Genehmigung des Verlages als Gastrezept veröffentlichen.



Zutaten:



Sauce


300 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch)


1 EL Tomatenmark


50 g Butter


½ Ltr. Rotwein


Rapsöl


1 Nelke


2 Lorbeerblätter


4 Wacholderbeeren


Stärke


Zucker


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Chicorée


400 g Chicorée

Kalbsbries


500 g Kalbsbries


Salz


Zucker


20 g Butter

Garnitur


Gartenkresse

Zubereitung:


Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und in der Butter anrösten.

Das Tomatenmark zugeben und alles mit Rotwein ablöschen, dann die Gewürze dazugeben und mitköcheln lassen. Anschließend passieren und so lange einreduzieren, bis die Sauce leicht bindet (ggf. mit etwas Stärke abbinden).

Den Chicorée halbieren und in einem Teil der passierten Sauce ca. 30 Minuten simmern lassen.

Die Haut vom Kalbsbries abziehen und portionieren (pro Portion ca. 100 g).

Anschließend salzen und zuckern und in schaumiger Butter braten.

Den Chicorée aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und auf dem Teller anrichten.

Daneben reichlich Sauce angießen und das gebratene Kalbsbries auf den Chicorée legen. Mit etwas Gartenkresse garnieren.

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©Fotos: Callwey-Verlag, München