• Martin H. Lorenz

Involtini von Spinat und Pilzen mit Paprikacreme und Süßkartoffelpüree

Hauptgang



Vegetarisches Sommermenü 2022 – 3. Gang


Die Hauptspeise des vegetarischen Sommermenüs 2022. Freunde, die ich zu einem Essen eingeladen hatte, durften sich drei Zutaten aussuchen und ich wollte daraus ein Gericht „my way“ machen. Zugegeben, Spinat mit Süßkartoffeln und Pilzen zu kombinieren war eine Herausforderung, aber ich denke, in diesem Gericht perfekt vereint. Da sie mehrheitlich vegetarisch leben, musste es zudem ein Rezept werden, das ohne Fleisch und Fisch auskommt und die Hauptdarsteller geschmacklich in den Vordergrund rückt.



Zutaten:


Involtini


400 g Spinat

200 g gemischte frische Pilze, geputzt und grob gewürfelt

2 Schalotten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, durchgedrückt

50 g Butter

40 ml Weißwein

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

1 TL gehackter Thymian

1 große Zucchini

50 g Pesto

etwas Öl zum Braten

Creme


500 ml Gemüsefond

3 Schalotten, grob gewürfelt

2 rote Paprikaschoten, grob gewürfelt

50 g Butter

250 ml trockener Weißwein

500 ml Sahne

1 Limone, nur der Saft

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Püree

2 Süßkartoffeln

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

2 Knoblauchzehen

400 ml Sahne

Zubereitung:


Den Spinat blanchieren und kalt abschrecken, dann gut ausdrücken und hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und anschwitzen, dann den Spinat unterheben. Mit dem Weißwein ablöschen, die Sahne hinzufügen und das Ganze sämig einkochen. Den Thymian beifügen und alles gut vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden – am besten auf einer Aufschnittmaschine. Die Zucchinistreifen und überlappend nebeneinander legen und mit dem Pesto dünn bestreichen. Die abgekühlte Masse gleichmäßig darauf verteilen, dann fest in Alufolie eindrehen und kalt stellen.

Die Schalotten und die Paprika in der Butter anschwitzen, mit Wein und Fond ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dann mit der Sahne auffüllen, aufkochen und danach pürieren. Mit dem Limonensaft und den Gewürzen abschmecken.

Für das Süßkartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in eine feuerfeste Ofenform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Kräuter und den Knoblauch hinzufügen und mit der Sahne aufgießen. Im Backofen bei 180° für 45 Minuten garen, danach aus der Form nehmen, die Kräuter entfernen und die Masse in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das flüssige Püree in eine Syphonflasche füllen und 2 Patronen daraufgeben.

Den Backofen auf 180° aufheizen. Die Involtini-Rolle hineingeben und 15 Minuten heiß werden lassen. Herausnehmen, aus der Alufolie auswickelt und in einer Kasserolle mit wenig Fett ringsum nachbraten. In Stücke schneiden und auf der Tellermitte platzieren, daneben die Paprikacreme setzen und etwas Püree aus der Syphonflasche spritzen.