• Martin H. Lorenz

Labskaus mit Ente, Wachtel-Spiegelei und Kartoffel-Stroh

Hauptgang



Bei Labskaus hört man immer wieder mal die Frage, „Kann man das essen?“. Ja, man kann. Und wenn es dazu noch eine Luxusvariante ist, dann erst recht. Mir wäre, offen gestanden, jetzt nicht unbedingt die Idee gekommen, einen Labskaus für meinen Foodblog zu kochen, aber was tut man nicht alles für Freunde!? Andreas Tschander kenne ich seit den frühen 2010er Jahren durch einen Internet-Kochclub, den ich schon Ende 2014 verlassen habe. Mit Andreas aber verbindet mich bis heute eine freundschaftliche Kommunikation und wir haben uns in den letzten Jahren immer wieder einmal in seiner Wahlheimat Zürich getroffen. Nachdem er meinen „Gourmaîtres“-Blog studiert hatte, schrieb er mir „Da fällt mir ein: ein gutes Labskaus wäre mal spannend!“. Etwas überraschend für einen Pfälzer, der in der Schweiz lebt. Aber: bitteschön!


 


Zutaten:



Labskaus:


1 Entenbrust (ca. 400 g)


650 g mehlig-kochende Kartoffeln


350 ml Rote Bete-Saft


4 Schalotten, geschält und fein gewürfelt


4 Gewürzgurken, fein gewürfelt


250 ml Entenfond


100 ml Gewürzgurkenaufguss aus dem Glas


2 EL geschlagene Sahne


Salz, Pfeffer


 


Strohkartoffeln:


100 g festkochende Kartoffeln


Frittieröl


 


Eier:


4 Wachteleier


etwas Öl


 


Zur Deko:


einige Kerbelblättchen




Zubereitung:


Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen, schälen und beiseite stellen.



Den Rote Bete-Saft auf 50 ml reduzieren lassen.



Die Haut von der Entenbrust lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Haut anschließend in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Auf Krepp entfetten, das ausgelassene Fett separat auffangen.



Die enthäutete Entenbrust in Würfel à 1 cm schneiden. In dem Fett vom ersten Schritt in einer Pfanne anbraten, ggf. überschüssiges Wasser abgießen. Salzen und pfeffern. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und das Fleisch im Backofen bei 50° warmhalten.


 

In der gleichen Pfanne die Schalotten anschwitzen, danach die Gurkenwürfel dazugeben kurz mitanschwitzen. Mit dem Fond und dem Aufguss ablöschen, bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit sichtbar reduziert ist, die geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zugeben, gut mit den anderen Zutaten vermischen, kurz aufkochen lassen, dann den Rote Bete-Saft dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.



Die anderen Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte schneiden, unter kaltem Wasser die Stärke auswaschen, dann auf Küchenkrepp trocknen. Das Frittieröl erhitzen, darin die Stifte bis zur gewünschten Bräune frittieren.


 

Die Wachteleier vorsichtig aus der Schale in eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl gleiten lassen und zu Spiegeleiern braten. Salzen.


 


Zum Anrichten einen Ring verwenden. Den Labskaus trennen – 2/3 belassen wie gekocht, unter das andere Drittel die geschlagene Sahne heben. In den Ring unten zunächst das gröbere Labskaus geben, dann mit dem sahnigen auffüllen. Entenfleisch und Hautstücke darauf und daneben platzieren, das Kartoffelstroh und das Wachtelei aufsetzen und mit einigen Blättchen Kerbel garnieren.


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