• Martin H. Lorenz

Panierte Lammkoteletts auf Staudensellerie im Olivensud

Hauptgang


Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber ich brauche immer wieder mal Zutaten, die man nicht unbedingt vorrätig hat, und kauft dann versehentlich oder gezwungenermaßen einfach zu viel davon. So ist es zum Beispiel fast immer beim Staudensellerie – da bekommt man bekanntermaßen ja keine Einzelstangen und hat demzufolge immer zu viel im Kühlschrank. Also musste es ein Gericht werden, das dem Gemüse sehr viel Platz einräumt.



Zutaten:


Selleriegemüse


400 g Staudensellerie, gewaschen und geputzt


8 Schalotten, geschält und geachtelt


200 g kleine Champignons, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten


12 grüne Oliven, entsteint, in kleine Würfel geschnitten


Olivenöl


200 ml Lammfond


2 Zweige Rosmarin


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Saft 1 Zitrone


1 Bund Blattpetersilie, gewaschen, nur die Blätter

Lammkoteletts


12 Lammkoteletts (Lammkrone)


Meersalz, Pfeffer aus der Mühle


Olivenöl


150 g Panko (oder Paniermehl)


Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:


Staudensellerie in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Staudensellerie dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, dann mit dem Geflügelfond aufgießen. Den Rosmarin dazugeben. Die Pfanne zudecken und bei geringer Hitze garen lassen, bis der Staudensellerie eine angenehme Konsistenz hat.

In einer zusätzlichen Pfanne die Pilze in etwas Olivenöl kräftig anbraten, dann zum Sellerie geben. Das Gemüse mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.

Die Petersilienblätter unterheben und die Oliven einrühren – wenn der Staudensellerie Blätter hatte, kann man diese ebenso auf diese Weise verwenden.

Nochmals abschmecken.

Die Lammkoteletts würzen, dann mit Olivenöl benetzen und im Panko wenden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts darin goldbraun und rosa ausbraten.

Staudensellerie in die Mitte des Tellers geben, Lammkoteletts darauf anrichten.