Grundrezept
Zutaten:
400 g rosa Champignons
250 g Shiitake-Pilze
3 Zitronengrasstängel
½ rote Chilischote
50 g Ingwer
20 g Knoblauch
50 g getrocknete Steinpilze
3 Liter Wasser
10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze Pfefferkörner)
20 ml Olivenöl
3 Sternanis
50 g Kombu-Algen
15 g getrocknete Bonito-Flocken
50 ml Tosazusauce
50 ml helle Sojasauce
1 TL Fenchelsamen
nach einem Rezept von William Ledeuil
Pilze putzen und halbieren. Zitronengrasstängel waschen, trockenschütteln, die äußeren, harten grünen Blätter entfernen und der Länge nach halbieren. Die Chilischote entkernen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Timut- oder Pfefferkörner andrücken.
In einem großen Topf das Öl bei schwacher Hitze heiß werden lassen, alle bisher vorbereiteten Zutaten hineingeben und anschwitzen. Das Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd ziehen, Bonito-Flocken, Tosazu- und Sojasauce hineinrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.
Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich evtl. Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffe wegschütten.