• Martin H. Lorenz

Umami-Bouillon

Grundrezept


Zutaten:


400 g rosa Champignons

250 g Shiitake-Pilze

3 Zitronengrasstängel

½ rote Chilischote

50 g Ingwer

20 g Knoblauch

50 g getrocknete Steinpilze

3 Liter Wasser

10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze Pfefferkörner)

20 ml Olivenöl

3 Sternanis

50 g Kombu-Algen

15 g getrocknete Bonito-Flocken

50 ml Tosazusauce

50 ml helle Sojasauce

1 TL Fenchelsamen


nach einem Rezept von William Ledeuil


Pilze putzen und halbieren. Zitronengrasstängel waschen, trockenschütteln, die äußeren, harten grünen Blätter entfernen und der Länge nach halbieren. Die Chilischote entkernen. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Timut- oder Pfefferkörner andrücken.

In einem großen Topf das Öl bei schwacher Hitze heiß werden lassen, alle bisher vorbereiteten Zutaten hineingeben und anschwitzen. Das Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd ziehen, Bonito-Flocken, Tosazu- und Sojasauce hineinrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.

Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich evtl. Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffe wegschütten.

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