• Martin H. Lorenz

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Trevisano-Orangen-Salat

Vorspeise, Hauptgang



Abwechslung und nicht alltägliche Kombinationen stehen häufig im Vordergrund meines Foodblogs. Den italienischen Trevisano-Salat, eine Radicchio-Art, mit Orangen, Radieschensprossen und Pecorino zu vereinen, ist ungewöhnlich. Und passt ganz hervorragend zum Wolfsbarsch, den ich zur Abwechslung komplett in Salz gegart habe. Über den Trevisano schrieb die Neue Züricher Zeitung übrigens mal: „Der «Radicchio rosso tardivo di Trevisano» ist ohne Zweifel die Krone der Zichoriengemüse und von einer fast erotischen Anmut: hochgewachsen schlank, seidig knackig und zart bitter.“ Wohl bekomm’s!


 


Zutaten:


Für den Wolfsbarsch:


1-2 Wolfsbarsche, je nach Größe


4 Thymianzweige pro Fisch


ca. 2,5 kg Meersalz pro Fisch (auch diese Menge ist stark abhängig von der Größe der Wolfsbarsche)


 


Salat:


1 Trevisano


2 Orangen


50 g Pecorino


eine Handvoll Radieschensprossen


etwas Sonnenblumenöl


2 EL dunkler Aceto Balsamico


1 TL Senf


1 TL Honig


2 EL Rapsöl


Salz, schwarzer Pfeffer


 


Zubereitung:


Den ausgenommenen und gewaschenen Fisch mit dem Thymian in der Bauchhöhle befüllen. Das Meersalz mit gerade so viel Wasser mischen – bei 2,5 kg sollten 200 ml ausreichen – dass das Salz gerade feucht ist. Ein Viertel der Menge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, so dass ein für den Fisch passendes Bett mit ca. 1 cm entsteht. Dann den Fisch darauf platzieren und mit dem restlichen Salz ummanteln und leicht festdrücken. Den Backofen auf 200° vorheizen, dann das Blech einschieben und den Fisch ca. 20 Minuten backen lassen. Wenn Sie ein Kerntemperaturthermometer haben, dann stecken Sie es zu Beginn durch das noch feuchte Salz in die Mitte des Fisches. Der Fisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 55-60° haben. Dann herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, das Salz mit einem Messerrücken aufbrechen, den Fisch freilegen und filetieren.





 Den Trevisano waschen, den Strunk entfernen und in die Blätter in gleichmäßige Spalten schneiden. In etwas Sonnenblumenölöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten, dabei aufpassen, dass er nicht zu viel Farbe annimmt. Die Orangen feinsäuberlich schälen, sämtliche weiße Häutchen entfernen. Dann in dünne Scheiben schneiden, den austretenden Saft dabei auffangen und später zum Dressing geben. Den Pecorino hobeln. Die Radieschensprossen waschen.


 


Essig, Senf, Honig und Pfeffer in einen kleinen Behälter geben und vermischen. Dann das Öl in tröpfchenweise zugeben, dabei ständig rühren, bis die Flüssigkeit emulgiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette mit dem Radicchio gründlich vermischen, dann die Orangen hinzufügen, den Pecorino und die Sprossen darüber streuen.



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