Hauptgang
Dieses Irish Beef Flanksteak war einfach ein Traum. So super zart, dass man sich fast gar nicht getraut hat, es warm zu machen. Okay, kleiner Scherz, aber dennoch ein grandioses Stück Fleisch, das ich hier zubereiten durfte. Ich habe mich als Beilage für einen Blumenkohlsalat entschieden und – damit der Hauptdarsteller ein wenig Flüssigkeit sieht – einen Macisschaum dazu gemacht, der auch gut mit dem Blumenkohl harmoniert. Blumenkohl und Muskatblüte passt immer.
Zutaten:
Fleisch
600 g Flanksteak
10 g Herbadox
Butterschmalz
Salz
Macisschaum
40 g Karotten, gewürfelt
20 g Staudensellerie, gewürfelt
50 g Fenchel, gewürfelt
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 g Hummerpaste
50 g kalte Butterwürfel
Salz
etwas Muskatblütenpulver (Macis)
Blumenkohlsalat
300 g kleine Blumenkohlröschen, gut geputzt
100 ml Gemüsebrühe
25 ml Champagner-Essig
½ TL Knoblauchpaste
1 Ei
1 TL Senf
3 Kapern
1 Cornichon
1 Sardelle
250 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, ggf. eine Prise Zucker
Anrichten
4 EL reduzierter Kalbsjus (hatte ich noch vom Vortag übrig, kann aber auch weggelassen werden)
Zubereitung:
Das Fleisch mit dem Herbadox vakuumieren und im Wasserbad bei 56° für 60 Minuten garen. Danach herausnehmen, in heißem Butterschmalz scharf anbraten und leicht salzen.
Die Gemüsewürfel in heißem Olivenöl farblos anschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen und etwas einreduzieren. 500 ml Wasser und die Hummerpaste hinzufügen. Alles zusammen eineinhalb Stunden köcheln lassen. Den Fond passieren und etwas einreduzieren. Vor dem Anrichten erhitzen und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Nach Bedarf und Geschmack salzen, dann mit dem Muskatblütenpulver aromatisieren.
Den Blumenkohl in Salzwasser garen. Herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Gemüsebrühe, Essig, Knoblauchpaste, Ei, Senf, Kapern, Cornichon und Sardelle zusammen in einem Mixer ganz fein pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss den Blumenkohl unterheben.
Den feinen Blumenkohlsalat anrichten, dazu das aufgeschnittene Flanksteak arrangieren, den Muskatblütenschaum platzieren, etwas Kalbsjus angießen.
INFO: bei der Nennung des Markenbegriffs Herbadox handelt es sich um unbezahlte Werbung.