Hauptgang
Cappellacci sind Klassiker der italienischen Küche. Meist werden sie mit Kürbis oder einer Mischung aus Erbsen, Artischocken und Bohnen gefüllt. Warum aber nicht einmal Burrata und Tomate kombinieren? Und dann hatte ich noch Steinpilze und auch Erbsen in der Tiefkühltruhe und gedacht, daraus könnte man doch eine neue Kreation entstehen lassen. Gesagt, getan - schnell noch eine Beurre blanc mit Zitronenthymian angesetzt und ein sehr leckeres Pasta-Gericht auf den Tisch gebracht. Beim Nudelteig habe ich mich übrigens an Stefano Zonca orientiert, einem Koch aus dem Aostatal.
Zutaten:
Nudelteig
200 g Weizengrieß
200 g Mehl Type 00
200 g Manitoba-Mehl
5 Eier
oder ein Nudelteig nach Grundrezept
Füllung
250 g Burrata, grob gestückelt
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Steinpilze und Erbsen
300 g Steinpilze, halbiert oder geviertelt
200 g Erbsen, gepalt und blanchiert
20 g Butter
2 EL heller Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Beurre blanc
2 Schalotten, fein gewürfelt
½ Ltr. trockener Weißwein
1 TL Zitronenthymian, fein gehackt
120 g kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensaft
Anrichten
Pecorino zum Bestreuen nach Belieben
Zubereitung:
Nudelteig herstellen, dazu alle Mehle gut mit den Eiern verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Tomatenmark und den Burrata in wenig Olivenöl etwas angehen lassen, danach mit den Weißwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Dann die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudelteig ausrollen, immer ein Häufchen der Füllung aufgeben, ringsum mit etwas Wasser bepinseln. Eine weitere Bahn des Nudelteigs auflegen, um die Füllungen herum gut andrücken, dann Kreise ausstechen. In kochendem Salzwasser wenige Minuten garziehen lassen.
Die Steinpilze schnell in der heißen Butter braten, salzen und pfeffern. Zuletzt die Erbsen und den Geflügelfond hinzugeben. Warm halten.
Für die Beurre blanc die Schalotten und den Weißwein aufkochen, Flüssigkeit zu 90% reduzieren lassen. Zitronenthymian hinzufügen, kalte Butter nach und nach einrühren. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.
Cappellacci anrichten, die Steinpilze und Erbsen platzieren und die Beurre blanc angießen. Nach Belieben mit Pecorino vollenden.