Dessert
April 2021
Koch: Aleksandrs Nasikailovs, Spitzenkoch im Restaurant „Whitehouse“, Riga, Lettland
Aleks gehört nicht nur zu den talentiertesten, sondern zweifelsohne längst zu den absoluten Topköchen des gesamten Baltikums. Wir kamen 2020 im Rahmen eines Buchprojektes in Kontakt und er hat mir dieses Rezept als seine „uneingeschränkte süße Lieblingssuppe“ wärmstens ans Herz gelegt.
Zutaten:
175 g Roggenbrot
300 g Cranberrysaft
300 g Apfelsaft
40 g getrocknete Pflaumen
20 g getrocknete Aprikosen
30 g getrocknete Kürbis
30 g Sultana-Rosinen
1 TL Vanilleextrakt
50 g brauner Zucker
Zum Servieren:
60 g frische Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
einige Minzblätter
1 Nashi-Birne, gewürfelt
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Für Meringue:
50 g Eiweiß
50 g Streuzucker
Zubereitung
Backofen auf 150° vorheizen, Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, 15 Minuten im Ofen backen, bis es völlig ausgetrocknet ist, abkühlen lassen. Brot anschließend 2 Stunden in Cranberry- und Apfelsaft einweichen, pürieren und in den Kochtopf geben, Zucker und Vanilleextrakt zugeben. Alle Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden, mit den Rosinen zur Brot-Saft-Mischung geben, langsam kochen, bis es anfängt zu blubbern, immer wieder umrühren, abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Baisermasse das Eiweiß mit Streuzucker 15 Minuten schlagen, in Spritzbeutel umfüllen, in Silikonwürfelformen 5x5 cm spritzen und 15 Minuten im Wasserbad dämpfen, abkühlen und einfrieren. Die Suppe in Glasschalen füllen, die Birnenwürfel, die Erdbeeren, Minzblättchen und die abgeriebene Zitronenschale für die Frische hinzufügen und die Baiserstücke anlegen.