• Aleksandrs Nasikailovs

Dunkle Roggenbrot-Suppe mit gefrorenem Baiser

Dessert

April 2021


Koch: Aleksandrs Nasikailovs, Spitzenkoch im Restaurant „Whitehouse“, Riga, Lettland


Aleks gehört nicht nur zu den talentiertesten, sondern zweifelsohne längst zu den absoluten Topköchen des gesamten Baltikums. Wir kamen 2020 im Rahmen eines Buchprojektes in Kontakt und er hat mir dieses Rezept als seine „uneingeschränkte süße Lieblingssuppe“ wärmstens ans Herz gelegt.




Zutaten:


175 g Roggenbrot


300 g Cranberrysaft


300 g Apfelsaft


40 g getrocknete Pflaumen


20 g getrocknete Aprikosen


30 g getrocknete Kürbis


30 g Sultana-Rosinen


 


1 TL Vanilleextrakt


50 g brauner Zucker


 


Zum Servieren:


60 g frische Erdbeeren, in Scheiben geschnitten


einige Minzblätter


1 Nashi-Birne, gewürfelt


abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone


 


Für Meringue:


50 g Eiweiß


50 g Streuzucker 





Zubereitung


Backofen auf 150° vorheizen, Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, 15 Minuten im Ofen backen, bis es völlig ausgetrocknet ist, abkühlen lassen. Brot anschließend 2 Stunden in Cranberry- und Apfelsaft einweichen, pürieren und in den Kochtopf geben, Zucker und Vanilleextrakt zugeben. Alle Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden, mit den Rosinen zur Brot-Saft-Mischung geben, langsam kochen, bis es anfängt zu blubbern, immer wieder umrühren, abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen.


 


Für die Baisermasse das Eiweiß mit Streuzucker 15 Minuten schlagen, in Spritzbeutel umfüllen, in Silikonwürfelformen 5x5 cm spritzen und 15 Minuten im Wasserbad dämpfen, abkühlen und einfrieren. Die Suppe in Glasschalen füllen, die Birnenwürfel, die Erdbeeren, Minzblättchen und die abgeriebene Zitronenschale für die Frische hinzufügen und die Baiserstücke anlegen.


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