• Martin H. Lorenz

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

Suppe, Vorspeise



Für mein Suppenbuch habe ich Harald Wohlfahrt, wahrscheinlich neben Dieter Müller die größte Koryphäe der deutschen Küchenkultur, um ein Rezept gebeten, das er mir gerne zur Verfügung gestellt hat. Kochen, so sagte er mir, müsse ich das Gericht aber selbst. Als ich das Foto per WhatsApp geschickt habe – so macht man das ja heute – kam ein freundliches „sehr schön“ zurück.


 


Zutaten:


Picklesud:


200 g Zucker


150 ml Weißwein


150 ml Weißweinessig


 


Kürbissuppe:


3 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten


1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten


1 EL Zucker


2 EL Butter


400 g Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt


20 g Ingwer, frisch gerieben


500 ml Geflügelfond


100 ml ungesüßte Kokosmilch


Salz


1 TL Piment d’Espelette


ca. 50 ml Picklefond (siehe Rezept oben)


 


Kokos-Espuma:


400 ml ungesüßte Kokosmilch


300 ml Geflügelfond


3 Kaffir-Limettenblätter, in Stücke geschnitten


1 Knoblauchzehe


10 g Ingwer, gerieben


1 Stängel Zitronengras


Abrieb von 1 Bio-Zitrone


Salz


 


Servieren:


1 Stange Frühlingslauch, in Streifen und Ringe geschnitten


1–2 Kaffir-Limettenblätter, fein gehackt


Piment d‘Espelette


geröstete Kürbiskerne





Zubereitung


Für den Picklesud alle Zutaten aufkochen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.


Für die Kürbissuppe Schalotten und Knoblauch mit dem Zucker in Butter anschwitzen, dann die Kürbiswürfel zugeben. Den Ingwer zufügen und alles mit dem Geflügelfond sowie der Kokosmilch ablöschen. Die Suppe bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Dann durch ein Sieb passieren und zuletzt mit Salz, etwas Piment d’Espelette und ca. 50 ml Picklefond abschmecken.



Für die Kokos-Espuma Kokosmilch und Geflügelfond erhitzen. Die Kaffir-Limettenblätter, den Knoblauch, den Ingwer sowie das Zitronengras zugeben. Den Sud auf zwei Drittel reduzieren, den Zitronenabrieb zugeben und etwas ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Dann durch ein feines Sieb passieren und in eine Halbliter-iSi-Flasche abfüllen. 2 Gaspatronen einfüllen und die Flasche im Wasserbad auf 60 °C temperieren.



Zum Servieren die Kürbissuppe in Tassen oder Teller füllen, den Kokos-Espuma-Schaum daraufspritzen und mit Frühlingslauchringen und -streifen, Kaffir-Limettenblättern und Piment d’Espelette sowie Kürbiskernen garnieren.



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