Hauptgang
Ich habe mich bei diesem Rezept ein wenig von Daniel Humm, vielleicht der beste Koch in New York, inspirieren und leiten lassen, aber am Ende habe ich seine Grundidee völlig verändert. Auf dem Teller dominieren weiße, grüne und gelbe Farben, die einfach ein schönes Gesamtbild abgeben. Und geschmacklich ist das Gericht ebenfalls großartig. Die Rezeptbasis kann für viele Variationen herangezogen werden – man muss nur ein wenig kreativ sein.
Ich könnte mich ohrfeigen – beim Anrichten habe ich das Gemüse-Relish vergessen, obwohl es fertig zum Platzieren parat stand. Auch wenn es nun nicht auf dem Bild zu sehen ist, lasse ich das im Rezept stehen und markiere es kursiv*, damit Sie sofort erkennen können, um welche Zubereitungsschritte es sich handelt.
Zutaten:
Fisch
800 g Kabeljaufilet
Salz
Olivenöl
Gemüse-Relish*
50 g schwarze Tomaten
1 gelbe Paprika
1 gelbe Chilischote
Balsamico-Marinade*
50 g weißer Balsamico
20 g Zucker
200 g Wasser
5 g Salz
Bohnen und Erbsen
16 dicke weiße Bohnen
35 g Kichererbsen, beides vorgekocht
Gurkenkaviar
50 g Gurke, in 2 mm breite Würfel geschnitten
1 g Salz
4 g Balsamico-Vinaigrette (siehe Rezeptschritt unten)
Balsamico-Vinaigrette
5 g weißer Balsamico
11 g Olivenöl
1 Prise Salz
Glasur
15 g Maisstärke
40 g Wasser
200 g Fischfond
25 g Ingwersaft
5 g Limettensaft
Etwas Cayennepfeffer
Zum Servieren
Wildkräuter, mit der restlichen Balsamico-Vinaigrette benetzt
1 schwarze Tomate, in dünne Scheiben geschnitten
8 Physalis
Zubereitung:
Als erstes die Glasur vorbereiten. Dazu Maisstärke und Wasser in einer Schüssel zu Brei verrühren. Den Fond zum Kochen bringen und den Maisstärkebrei mit dem Schneebesen einrühren. Unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis die Stärke verkocht und die Brühe eingedickt ist. Durch ein Sieb passieren. Mit den restlichen Zutaten würzen und warmhalten.
Fisch quer in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden. Mit Salz würzen. Backpapier auf ein Backblech legen, dann mit Olivenöl bestreichen. 4 oder 5 Kabeljauscheiben mit der Schnittfläche nach oben auf einem Stück Backpapier so anordnen, dass sie sich berühren. Auf die gleiche Weise mit den anderen Portionen verfahren.
Zunächst die Marinade herstellen. Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen und so lange rühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Dann Chilischote, Tomaten und Paprika entkernen und würfeln bzw. in Ringe schneiden und vorsichtig unter die Marinade heben. Danach mit Salz abschmecken, vakuumieren und bei Zimmertemperatur bis zum Servieren aufbewahren.*
Die Gurkenwürfel mit dem Salz vermischen und 20 Minuten stehen lassen. Dabei werden sie etwas entwässert. Danach durch ein Sieb abgießen. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen und kräftig aufschlagen. 4 Gramm davon auf die Gurken geben, den Rest für die Wildkräuter beiseitestellen. Die Gurken bis zum Anrichten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die vorgekochten Bohnen und Kichererbsen in einer Kasserolle mit soviel Glasur auf schwacher Hitze wieder aufwärmen, dass sie vollständig umhüllt sind. Die restliche Glasur wird später benötigt.
Den Backofen auf 62° mit Dampffunktion einstellen. Wer keinen Dampf-Backofen hat, stellt unten in den Backofen ein Gefäß mit Wasser. Den Fisch mit der Glasur bestreichen und dann mit dem Backblech für 15 in den Ofen stellen.
Fisch portionsweise auf die Teller verteilen, mit den Wildkräutern belegen, dann Bohnen und Kichererbsen platzieren, das Ganze mit dem Gemüse-Relish* und dem Gurkenkaviar, den Tomatenscheiben sowie den Physalis vollenden.