Hauptgang
Kartoffelravioli hatte ich sehr, sehr lange nicht mehr gemacht und irgendwie kam mir die Idee in den Sinn, dass es wieder einmal Zeit wäre. Wie bei jeder Ravioli kann man sie füllen wie man mag – bei mir wurde es eine „käsige“ Variante. Dazu eine sahnige Tomatensauce mit Parmesan-Geschmack und die Pilzmischung, die in einem ausländischen Supermarkt genau so und frisch angeboten wurde, und das hat dann die Idee perfekt ergänzt. Ein sehr harmonisches Gericht, das einfach zu machen ist und großartig aromatisch abgestimmt ist.
Zutaten:
Füllung
100 g Mozzarella
200 g frische Burrata
4 EL frisch und fein geriebener Parmesan
Ravioliteig
750 g gekochte, danach geschälte und durch die Presse gedrückte Kartoffeln (mehligkochende Sorte)
225 g Mehl
3 Eigelb
Ravioli fertigstellen
etwas Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
50 g Butter zum Anbraten
2 EL Pinienkerne
Sauce
450 g Tomaten
1 EL Tomatenmark
3 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
250 g Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Pilze
250 g Pilzmischung, z.B. Perlpilz, Kräuterseitling, Austernpilz, Shiitake, Mini-Champignon
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, frisch gemahlener Tellicherry-Pfeffer (oder ein anderer schwarzer Pfeffer)
Zubereitung:
Für die Füllung alle Zutaten gut miteinander verkneten und einige Zeit im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Kartoffelteig bereit steht.
Für den Teig sämtliche Zutaten sorgfältig miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde lang im Kühlschrank entspannen lassen. Danach auf einer zuvor mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit dem Ravioliausstecher (ca. 5 cm) Kreise ausstechen. Auf die Mitte der Hälfte aller Teigkreise einen Klecks zur Füllung geben. Nun einen zweiten Teigkreis als Deckel auflegen und die Ränder fest andrücken. In dieser Variante werden die Ravioli nicht in Wasser gegart, sondern in der erhitzten Butter in einer Pfanne von beiden Seiten gebraten, bis sie leicht goldgelb sind. Die Pinienkerne mit in die Pfanne geben und mitrösten.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochend-heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und grob zerkleinern. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten, die Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben, dann mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und langsam zu einem Mus einkochen lassen. Erst danach Wein und Fond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sahne unterrühren, mit dem Zitronensaft und ggf. den Gewürzen noch einmal abschmecken und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals leicht einreduzieren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist.
Die Pilze gut säubern, dann – wo nötig – in kleine Stücke schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kräftig anbraten (der Perlpilz ist roh giftig) und mit den Gewürzen abschmecken.
Sauce in tiefe Teller geben, Pilze in der Mitte platzieren, die Ravioli daneben anrichten. Die Pinienkerne darüberstreuen. Sofort servieren.