Hauptgang
Mir war klar, dass dieses Gericht scharf, aber nicht, dass es soooooooo scharf werden würde. Beim Abschmecken der Suppe kam ich ins Schwitzen… Die ausgekochten Zutaten in der Suppenbasis haben ganz alleine dafür gesorgt. Wer also gerne scharf isst – im Gegensatz zu mir – der wird dieses Gericht über alle Maßen schätzen und lieben. Am Ende ist es auch ein wenig entscheidend, wieviel man von der Flüssigkeit beim Anrichten verwendet. Ich habe mich – man sieht das ja auf dem Foto – ein wenig zurückgehalten und versucht, die Suppe vor allem aufzuschäumen. Dadurch mildert sich der scharfe Geschmack im Zusammenspiel mit dem Knusperreis, dem milden Hähnchenfleisch und den anderen Gemüsen.
Zutaten:
Suppenbasis
300 g Hühnerschenkel ohne Haut
115 g Ingwer
225 g Zitronengras
115 g Galgant
30 g Kaffirlimettenblätter
10 getrocknete rote Pfefferschoten
1 Ltr. Geflügelfond
450 ml Kokosmilch
30 ml Fischsauce
60 ml Sojasauce
Hühnerbrustfilet
2 Hühnerbrustfilets ohne Haut
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Knusperreis
340 g Jasminreis
½ Ltr. Wasser
Salz
Frittieröl
Einlage für die Suppe
½ rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
5 Schlangenbohnen, in mundgerechte Stücke geschnitten
4 Baby-Auberginen, halbiert
8 Baby-Maiskölbchen
8 Okraschoten
100 g Erbsenauberginen (Pokastrauch)
4 Baby-Schalotten, geschält und halbiert
1 Chili rot, längs halbiert, dann entkernt und in dünne Streifen geschnitten
1 Chili grün, längs halbiert, dann entkernt und in dünne Streifen geschnitten
3 Limettenblätter (in Reisöl eingelegt oder frisch), in feine Streifen geschnitten
200 bis 400 ml Gemüsefond (gerade so viel, dass das Gemüse bedeckt ist)
Zubereitung:
Das Fleisch der Keulen in Stücke schneiden. Ingwer schälen, dann mit dem Zitronengras klein hacken. Den Galgant und die Limettenblätter ebenfalls zerkleinern. Alles in einen Topf geben, die Pfefferschoten hinzufügen, dann mit allen Flüssigkeiten aufgießen. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und bei geringer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Salzen. Suppe durch ein feines Sieb passieren, die festen Bestandteile gut ausdrücken. Abkühlen lassen, kühl stellen.
Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern, danach in einen Vakuumbeutel geben. Bei 56° für 45 Minuten sous-vide garen. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden und nochmals erwärmen.
Backofen auf 200° vorheizen. Reis abspülen und in einen Topf geben. Mit dem Wasser aufgießen, salzen und zum Kochen bringen. Dann mit einem Deckel zudecken und in den Backofen stellen. Ca. 25 Minuten garen, bis der Reis ganz weichgekocht ist und fest zusammenklebt. Herausnehmen, Backofentemperatur auf 120° reduzieren. Dann zwei Backmatten mit etwas Olivenöl bestreichen, auf die eine Seite den Reis aufbringen, mit der anderen Matte belegen und mit einem Rollholz gleichmäßig verteilen. Eine ca. 5 mm dicke Schicht sollte entstehen. Auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die obere Backmatte entfernen, weitere 30 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und den Reis in kleine Stücke brechen. Diese Stücke bei 180° frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp entfetten und beiseite stellen.
Das Einlagegemüse im leicht erhitzten Geflügelfond mit nur wenig Hitze garen. Danach wird die Einlage durch ein Sieb geben, der Fond wird nicht mehr gebraucht.
Die Brühe wieder erwärmen. Die Einlage nebst geschnittener Hühnerbrust und die Knusperreisstücke werden gleichmäßig auf tiefe Teller verteilt. Die heiße Brühe wird mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufgeschlagen und über die Tellereinlage gegossen. Sofort servieren.
TIPP: wer möchte, kann das Gericht auch mit Thai-Basilikum dekorieren