Hauptgang
Eine frische Seezunge zu häuten und zu filetieren ist nicht zu vergleichen mit anderen Fischen. Ich werde versuchen, es so gut wie möglich zu beschreiben, aber es gibt auch gute Videos dazu im Netz. Das Ergebnis ist aber jede Mühe wert – Seezunge ist so zart und lecker, dass man es ruhig öfter auf den Speiseplan setzen sollte. Bei mir gab es Spargelspitzen von weißem und grünem Spargel dazu (den Rest vom Spargel habe ich für eine leckere Suppe verwendet).
Zutaten:
Fisch
2 Seezungen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
braune Butter
Pilze
20 frische Morcheln
Morchelfond
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
25 g Schalotten, fein gewürfelt
60 g Mirepoix von Karotten und Staudensellerie
½ Knoblauchzehe, angedrückt
1 Lorbeerblatt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Morchelstiele von den frischen Morcheln
200 ml Geflügelbrühe
20 ml Kalbsjus
80 ml Sahne
Morchelsauce
140 ml Morchelfond aus dem vorherigen Zubereitungsschritt
50 g Butter
2 EL geschlagene Sahne
Gemüse
12 grüne Spargelspitzen
12 weiße Spargelspitzen
12 Baby-Karotten
2 größere festkochende Kartoffeln
Meersalz
1 Prise Zucker
2 EL Butter
Zubereitung:
Den Fisch waschen. Die Schwanzspitze kurz in kochendes Wasser halten, bis sich die Haut leicht aufrollt. Dann fährt man mit dem Daumen unter der Haut entlang der Seitenränder um die Haut weiter zu lösen. Sobald man die Haut gut zu fassen bekommt, hält man den Fisch am Schwanz fest und zieht die Haut mit der anderen Hand vorsichtig ab. Auf der anderen Seite genauso verfahren. Den Kopf abschneiden, dann mit einem sehr scharfen Messer entlang der Mittelgräte zur Schwanzflosse einschneiden. Nun von beiden Seiten nacheinander schräg an der Karkasse entlang bis zum Flossenrand schneiden. Insgesamt bekommt man auf diesem Weg 4 Filets – 2 von jeder Seite des Fischs. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Butter und Öl in einer Karkasse erhitzen, die Morchelstiele und die Schalotten, das Gemüse und den Knoblauch darin anschwitzen bis der Topfboden trocken ist. Dann mit der Brühe und der Jus aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. Danach passieren und den Ansatz kräftig ausdrücken.
Den Morchelfond in einem weiteren Töpfchen erwärmen, mit Butter aufmontieren und die Sahne unterheben.
Weißen Spargel schälen, den grünen braucht man nur zu waschen (wir benötigen ja nur die Spitzen). Die Karotten ebenfalls schälen. Einen Topf mit Kochwasser aufsetzen, mit Meersalz, Zucker und der Butter versetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Spargel und Karotten hineingeben, Herd ausschalten und das Gemüse darin 15 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen, mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln formen und gut wässern. In Salzwasser garen bis sie „al dente sind“, dann abgießen, dabei 2 EL Kochwasser zurückbehalten. Kurz vor dem Anrichten darin nochmals erwärmen und mit etwas Butter glasieren.
Die Morcheln und die Fischfilets in brauner Butter in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.