Vorspeise
Wenn ich mich nicht wirklich irre, dann habe ich bei diesem Gericht erstmals Lachs im Sous-vide-Verfahren zubereitet. Ich war begeistert, denn zarter kann man ihn nicht hinbekommen. Allerdings muss man beim Entnehmen aufpassen, dass der Fisch nicht zerfällt – was mir tatsächlich passiert ist. Aber für das Foto konnte ich dann doch einige „intakte“ Stücke retten. Der Salat gibt die nötige Frische und das Gel einen schönen Side-Kick. Eine insgesamt sehr leckere Komposition.
Zutaten:
Fisch
400 g Wildlachsfilet ohne Haut
300 g Haselnussöl
1 TL Meersalz
2 EL Orangensaft
1 kleiner Thymianzweig
Salat
120 g weißer Rettich
120 g Apfel
3 EL Olivenöl
2 EL Apfel-Balsamico
Salz
3 EL flüssige braune Butter
Traubengel
250 g Traubensaft (ich habe Dornfelder, Kerner, Heroldrebe und Helfensteiner verwendet)
40 ml Calvados
Saft und Abrieb von ¼ unbehandelten Limette
1 TL Honig
4 g Agar-Agar
Salz
einige Spritzer Tabasco
Zubereitung:
Den Fisch mit allen Zutaten vakuumieren, dann 20 Minuten bei 52° sous-vide garen. Anschließend herausnehmen und in Würfel schneiden.
Für den Salat Olivenöl und Essig mit dem Salz anrühren, dann Rettich und Apfel in feine Stifte schneiden und sofort im Dressing marinieren, damit sie nicht oxidieren. Vor dem Anrichten mit der braunen Butter benetzen.
Den Traubensaft mit dem Calvados und dem Saft und Abrieb der Limette aufkochen, dann das Agar-Agar einrühren. Kurz zusammen durchkochen lassen, vom Herd nehmen und auf Eiswasser kalt rühren. Mit Salz und etwas Tabasco abschmecken, dann erkalten und gelieren lassen. Vor dem Servieren im Mixer aufschlagen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Dekorative Tupfer auf dem Teller platzieren.