• Martin H. Lorenz

Wild Consommé

Grundrezept


Zutaten:


5 Liter Wildbrühe oder -fond

1 kg Rinderwade (grob gewolft)

150 g Selleriewürfel

150 g Karottenwürfel

50 g Lauchwürfel

30 g Petersilienstiele

4 Eiweiß

40 g Salz

Pfeffer

1 Spritzer Weinbrand

1 Spritzer Riesling Auslese

4 Wacholderbeeren, angedrückt

4 Pimentkörner, angedrückt

Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

1 Stück Langpfeffer, angedrückt

3 weiße Pfefferkörner, angedrückt


nach einem Rezept von Harald Rüssel


Die erkaltete Brühe abfetten und in einen Topf geben. Das Gemüse in eine Kantenlänge vom 1 cm schneiden. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und den Petersilienstielen vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, Salz hinzufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Bei 70° beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein. Die Gewürze beim Klären hinzufügen.

Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der sogenannte Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15 bis 20 Minuten leicht weiter sieden lassen.

Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.

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