• Martin H. Lorenz

Beef Tatar, Wachtelei, Topinambur, Postelein

vorspeise



Die Grundidee zum Rezept habe ich vom österreichischen Topkoch Hannes Müller, der aber vor allem beim Topinambur einen anderen Weg wählt als ich. Aber ohne ihn wäre dieses Rezept niemals entstanden, somit hat er den Hauptanteil an dieser Kreation. „Schuld“ daran, dass ich es überhaupt zubereite, ist aber der Umstand, dass ich in einem Erzeugermarkt im Nordschwarzwald auf dem Heimweg Postelein gefunden habe – und den muss man machen, so lange er frisch ist. Postelein kennt man hierzulande auch unter dem Begriff Winterportulak.




Zutaten:


Beef Tatar


300 g frisch gewolftes Rindertatar


25 g Zwiebeln, fein gewürfelt


20 g geschälte Essiggurken, sehr fein gewürfelt


5 g gewässerte Kapern


50 g Ketchup


4 EL Olivenöl


2 TL körniger Senf


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salat


300 g Topinambur, geschält und fein gewürfelt


1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt


1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten


100 g Mirepoix aus Möhre, Sellerie und Lauch


8 EL Olivenöl


2 EL Aceto balsamico


2 EL Weißwein


1 EL grober Senf


1 TL Zucker


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


100 g Postelein

Topinamburchips (hab ich beim Anrichten leider vergessen)


2 größere Topinamburen


500 ml Frittieröl

Topinamburscheiben


2 größere Topinamburen


½ EL Olivenöl


1 EL Apfelessig


Salz


Zucker

Eier


8 Wachteleier


Zubereitung:


Alle Zutaten für das Tatar frisch zubereiten, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Für den Salat werden Topinambur, Schalotte und Mirepoix kurz in wenig Olivenöl angeschwitzt. Dann die gesamte Masse in ein Schraubglas geben, den Balsamico, das restliche Olivenöl, den Wein, den Senf, den Schnittlauch und den Zucker hinzufügen, das Glas verschließen und kräftig durchschütteln – vor der weiteren Verwendung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Postelein nach Belieben entstielen, waschen und abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Inhalt des Glases vermengen und auf dem Teller anrichten.

Für die Chips und für die Scheiben werden die Topinamburen nach Belieben kräftig gebürstet oder geschält, danach in dünne Scheiben geschnitten. Das Frittieröl auf 160° erhitzen und die Hälfte des Gemüses knusprig frittieren. Die anderen Hälfte wird roh mit dem Essig, dem Olivenöl und dem Zucker mariniert.

Die Wachteleier im Wasserbad bei 63° für 30 Minuten garen, dann abschrecken und vorsichtig schälen. Wenn man sie nicht sofort servieren kann, in Sonnenblumenöl bei exakt 60° warm halten