• Martin H. Lorenz

In Rotwein pochiertes Rinderfilet auf Kräuterseitlingen, Kartoffel-Schnittlauch-Püree

Hauptgang



Schon in den 2000er Jahren bin ich auf dieses Rezept des deutschen Spitzenkochs Martin Göschel gestoßen. Ich habe es nur wenig an meine Bedürfnisse angepasst. So verwendet er zum Beispiel Steinpilze statt Kräuterseitlinge oder Barolo als Wein. Und ich gare das Fleisch auch bei einer anderen Temperatur. Ich schätze mich glücklich, dass ich heute einen sehr netten Kontakt zu ihm pflegen darf. Er lebt und wirkt nun schon länger in der Schweiz – dort wo andere Urlaub machen. Dieses Gericht ist Sterneküche für zuhause. Damit imponiert man jedem Gast!


 


Zutaten:


Filet:


600 g Rinderfilet (Mittelstück)


Salz, Pfeffer


20 ml Olivenöl


100 g Schalotten


100 g Staudensellerie


50 ml Madeira


200 ml schwerer Rotwein (z.B. Dornfelder)


100 ml Kalbsfond


2 Thymianzweige


2 Rosmarinzweige


1 Knoblauchzehe


20 g kalte Butterwürfel


 


Gebratene Kräuterseitlinge:


400 g Kräuterseitlinge


2 Schalotten


1 Knoblauchzehe


20 ml Olivenöl


1 EL gehackter Thymian und Rosmarin (jeweils zur Hälfte)


20 g Butter


Salz, Pfeffer


50 ml geschlagene Sahne


 


Kartoffel-Schnittlauch-Püree:


400 g mehlig-kochende Kartoffeln


100 ml Milch


Salz, Muskatnuss


20 g Schnittlauch


45 g Butter





Zubereitung


Das Rinderfilet in zwei gleich große Portionen à 300 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Die Filets herausnehmen und die geschälten und klein geschnittenen Schalotten und dem in Streifen geschnittenen Staudensellerie in der derselben Pfanne anrösten. Mit dem Madeira, dem Rotwein und dem Kalbsfond auffüllen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Die Filets wieder zurück in den Fond geben und für 30 Sekunden köcheln. Die beiden Filets in zwei getrennte Vakuumbeutel geben, den Fond mit Inhalt gleichmäßig auf beide Beutel verteilen und verschweißen. Bei 54° für 90 Minuten im Wasserbad / sous-vide garen. Danach aufschneiden und den Saft in einem Topf um die Hälfte einkochen. Mit kalten Butterwürfeln unter ständigem Rühren abbinden und emulgieren.


 


Die Pilze waschen. Einen Pilz längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Zur Seite legen. Die restlichen Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln, dann in Olivenöl zusammen mit den Pilzwürfeln anschwitzen. Die Butter und die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze gar sind, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die restlichen Pilze in eine Auflaufform legen, mit etwas Olivenöl benetzen, salzen und pfeffern und bei 80° für 15 Minuten in den Backofen schieben.


 


Die Kartoffeln schälen und garkochen, und ausgedämpft durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die heiße Milch dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch und die Butter unterrühren.


 


Pilzmasse in einem Ring anrichten, ein in ein Medaillon geschnittenes Stück vom Filet darauf platzieren, den Ring abziehen. Das Püree in kleine Nocken seitlich platzieren und die Pilzscheiben anlegen. Etwas von der Sauce angießen.




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