Hauptgang
Ich glaube, dass Risotto längst zu meinen Spezialitäten gehört. Eigentlich ist es ja auch kein Hexenwerk, denn das Prinzip, Risotto zu kochen ist bis zur Verfeinerung am Ende soweit immer das Gleiche. Trotzdem erlaubt dieses spezielle Reiskorn so viele Variationsmöglichkeiten, dass mir da ganz bestimmt nicht so schnell die Ideen ausgehen werden. Irgendwann kommt vielleicht noch ein eigenes Risottobuch…
Zutaten:
Fisch
8 Tiger Prawns
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Risotto kochen
200 g Carnaroli-Reis
3 kleine Knoblauchzehen, geschält und durchgedrückt
1 Schalotte, geschält und fein gerieben
1 EL Butter
50 ml trockener Weißwein
1 Ltr. Geflügelbrühe, heiß, nicht kochend
Risotto verfeinern und abrunden
2 EL Butter
4 Zweige Koriander, nur die Blätter
5 Blätter Estragon
1 Zweig Kerbel, nur die Blätter
8 Blätter Thai-Basilikum
4 Zweige Petersilie, nur die Blätter
4 Blätter Zitronenmelisse
50 g Parmesankäse, frisch gerieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Schalotte und Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen, anschließend den Reis dazugeben und einen kurzen Moment mitschwitzen lassen. Erst dann mit dem Wein ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einreduzieren lassen. Dann immer eine Schöpfkelle vom Geflügelfond dazugeben, aufpassen, dass er nicht zu stark einreduziert und der Reis anbrennt. Wenn der Reis al dente ist, den Prozess beenden und mit der Verfeinerung beginnen.
Dazu zunächst die Kräuter sehr fein schneiden und zusammen mit der Butter und dem Käse in den Reis geben und kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Topf mit einem Deckel schließen und noch zwei Minuten ruhen lassen.
Die Tiger Prawns schälen, aber Kopf und letzten Panzerring am Schwanz nicht entfernen. Den Darm entfernen, dann würzen. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Garnelen auf der Seite, auf der sie angerichtet werden sollen, anbraten bis sie goldbraun sind. Wenden und noch eine Minute ohne Hitze nachziehen lassen.