• Martin H. Lorenz

Medallions vom Angus mit Nusskruste, Sellerie-Frites und Muskateller-Sabayon

Hauptgang



Ich fühle mich prädestiniert, dass ich unweit meines Lebensmittelpunktes einen Bauern gefunden habe, der Angus-Rinder züchtet. Das Fleisch, das ich dort direkt beziehe, ist von so außergewöhnlicher Qualität, dass ich es mir nur selten gönne, um mich nicht selbst zu sehr zu an dieses Niveau zu gewöhnen. Es soll etwas Außergewöhnliches sein und bleiben. Und Medaillons, wie in diesem Rezept, sind natürlich das Beste vom Besten. Die Kombi zu diesem Rezept habe ich 2019 erfunden, als ich mein zweites Kochbuch schrieb. Und zwar auf die denkbar beste Weise: ich war bei diesem Bauern, sah die Medaillons in seiner Kühlauslage und habe sie sofort einpacken lassen. Zu Hause habe ich dann die Nusskruste dazu kreiert und mit den Selleriefritten kombiniert. Lecker!


 


Zutaten:


Nusskruste:


50 g Walnüsse


50 g Pistazien


30 Erdnüsse


80 g Haselnüsse


40 g Macadamianüsse


20 g Limettenabrieb


2 EL gehackte Petersilie


 


Filet:


4 Medaillons vom Angusfilet à 150 g


Kalbsfarce (Grundrezepte)


 


Sabayon:


3 Eigelb


100 ml Muskateller Auslese


50 g Zucker


3 g Salz


 


Selleriefritten:


600 g Knollensellerie


Saft von 1 Zitrone


Mehl


250 g Butterschmalz





Zubereitung


Alle Nusssorten grob hacken und danach mit dem Limettenabrieb und der Petersilie mischen. Nicht in den Mixer geben, sonst werden die Nüsse zu fein.


 


Die Medaillons auf einer Seite mit Kalbsfarce bestreichen und diese Seite dann in die Nussmischung tauchen. In einer Pfanne kräftig anbraten, dann bei 200° für ca. 5 Minuten in den Backofen.


 

Für die Sabayon Ei, Wein, Zucker und Salz über dem Wasserbad zur Rose abziehen.



Sellerie schälen und in Pommes-Frites-Streifen schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und anschließend in Mehl wenden. Butterschmalz in einer hohen Pfanne erhitzen und darin die Selleriestreifen nach und nach in kleineren Portionen goldgelb ausbacken.



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