• Martin H. Lorenz

Rosa gebratener Kalbs-Tafelspitz, Zuckerschoten-Salat und Topinambur-Schaum

Hauptgang


Die etwas ungewöhnliche Kombination entstand daraus, dass ich einen wunderschönen Kalbstafelspitz ergattern konnte, zudem frische Zuckerschoten auf dem Markt fand und noch Topinambur im Kühlschrank hatte, für den die Verarbeitung an der Zeit war. Trotz dem leicht asiatischen Touch bei den Zuckerschoten möchte ich noch nicht von Crossover-Küche sprechen. Aber ich finde, dass die unterschiedlichen Geschmacksnuancen dem Gesamtgericht eine unverwechselbare Note geben.


 


Zutaten:


Fleisch:


1 Kalbstafelspitz von 600 – 800 g mit Fettdeckel


etwas Rapsöl


Salz, Pfeffer


 


Zuckerschoten:


1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt


25 g brauner Zucker


2 EL Zitronensaft


2 EL Fischsauce


100 g Sweet Chili Sauce (Asia-Laden)


2 EL geröstetes Sesamöl


300 g Zuckerschoten


einige Stängel Schnittlauch


 


Topinamburschaum:


2 Schalotten, fein gewürfelt


Pflanzenöl


200 g Topinambur, geschält und gewürfelt


30 ml weißer Portwein


30 ml Noilly Prat


100 ml Weißwein


200 ml Kalbsfond


200 ml Sahne


1 EL Zitronensaft


100 g saure Sahne


Salz, Pfeffer


 


Zubereitung:


Das Fleisch fein parieren (von Sehnen befreien), dann auf dem Fettdeckel mit ein wenig Öl scharf anbraten. Wenn eine schöne Färbung entstanden ist, für ca. 12 Minuten in den auf 180° vorgeheizten schieben, danach das Fleisch drehen (so dass der Fettdeckel oben ist) und für 3 Stunden bei 68° ganz langsam fertig garen lassen.


 


Für die Zuckerschoten alle Zutaten (außer den Zuckerschoten und dem Schnittlauch) aufkochen, dabei den Zucker verquirlen bis er komplett aufgelöst ist. Vom Herd nehmen und lauwarm werden lassen. In der Zwischenzeit die gewaschenen Zuckerschoten in Streifen schneiden und im Sud marinieren. Den Schnittlauch kurz in heißem Wasser blanchieren. Die Zuckerschoten entnehmen, mithilfe des Schnittlauchs zu Päckchen bündeln und lauwarm anrichten.


 


Die Schalotten in etwas Pflanzenöl anschwitzen, dann die Topinambur-Würfel hinzugeben und salzen. Mit den drei alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen, leicht einkochen lassen, dann mit Fond und Sahne aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, die saure Sahne unterheben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.


 


Fleisch in feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, zentral platzieren, ein Zuckerschotenbündel aufsetzen und mit dem Schaum nappieren.




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