Hauptgang
Die etwas ungewöhnliche Kombination entstand daraus, dass ich einen wunderschönen Kalbstafelspitz ergattern konnte, zudem frische Zuckerschoten auf dem Markt fand und noch Topinambur im Kühlschrank hatte, für den die Verarbeitung an der Zeit war. Trotz dem leicht asiatischen Touch bei den Zuckerschoten möchte ich noch nicht von Crossover-Küche sprechen. Aber ich finde, dass die unterschiedlichen Geschmacksnuancen dem Gesamtgericht eine unverwechselbare Note geben.
Zutaten:
Fleisch:
1 Kalbstafelspitz von 600 – 800 g mit Fettdeckel
etwas Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zuckerschoten:
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
2 EL Zitronensaft
2 EL Fischsauce
100 g Sweet Chili Sauce (Asia-Laden)
2 EL geröstetes Sesamöl
300 g Zuckerschoten
einige Stängel Schnittlauch
Topinamburschaum:
2 Schalotten, fein gewürfelt
Pflanzenöl
200 g Topinambur, geschält und gewürfelt
30 ml weißer Portwein
30 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
100 g saure Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch fein parieren (von Sehnen befreien), dann auf dem Fettdeckel mit ein wenig Öl scharf anbraten. Wenn eine schöne Färbung entstanden ist, für ca. 12 Minuten in den auf 180° vorgeheizten schieben, danach das Fleisch drehen (so dass der Fettdeckel oben ist) und für 3 Stunden bei 68° ganz langsam fertig garen lassen.
Für die Zuckerschoten alle Zutaten (außer den Zuckerschoten und dem Schnittlauch) aufkochen, dabei den Zucker verquirlen bis er komplett aufgelöst ist. Vom Herd nehmen und lauwarm werden lassen. In der Zwischenzeit die gewaschenen Zuckerschoten in Streifen schneiden und im Sud marinieren. Den Schnittlauch kurz in heißem Wasser blanchieren. Die Zuckerschoten entnehmen, mithilfe des Schnittlauchs zu Päckchen bündeln und lauwarm anrichten.
Die Schalotten in etwas Pflanzenöl anschwitzen, dann die Topinambur-Würfel hinzugeben und salzen. Mit den drei alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen, leicht einkochen lassen, dann mit Fond und Sahne aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, die saure Sahne unterheben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
Fleisch in feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, zentral platzieren, ein Zuckerschotenbündel aufsetzen und mit dem Schaum nappieren.
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