Hauptgang
Das Pökelsalz hatte ich zufällig vor einiger Zeit mal in einem Profi-Supermarkt entdeckt und auf Verdacht mitgenommen. Als es nun Schweinsbäckchen beim Metzger gab, hab ich mich wieder an das Salz zurückerinnert. Und dann habe ich tatsächlich erstmals selbst Fleisch gepökelt. Und was soll ich sagen? Es hat überragend geklappt. Das war sicher nicht das letzte Mal. Die sauren Linsen passen hervorragend zu dem salzigen Fleisch.
Zutaten:
Für das Fleisch:
2 Stangen Staudensellerie
250 g Knollensellerie
1 Gemüsezwiebel
1 Soloknoblauchknolle
etwas Pflanzenöl
1 TL Kümmel
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Liter Wasser
200 g Pökelsalz
4 Schweinsbäckchen
Evtl. etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Linsen:
je 50 g gelbe und rote Linsen
100 g Belugalinsen
300 ml Geflügelfond
1 größere Zwiebel
2 EL Apfelessig (oder mehr, wenn man es saurer mag)
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Majoran-Zweig
75 g geklärte Butter
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kerbelspitzen zum Garnieren
Zubereitung:
Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in Öl anschwitzen ohne dass Farbe angenommen wird. Alle Gewürze und den Lorbeer hinzugeben. Mit 1 Liter Wasser aufgießen, das Pökelsalz einrühren und die Brühe nochmals ganz kurz aufkochen. Sofort über die Schweinsbäckchen gießen, die sich in einer hitzebeständigen und verschließbaren Dose (Topf) befinden sollten. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Bäckchen aus dem Pökelsud nehmen und in frischem Wasser ca. 1 Stunde leise simmern lassen, bis sie gar sind.
Für das Linsengemüse die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln (sie soll später das Gemüse nicht durch ihre Größe dominieren). In der Butter anschwitzen und die Belugalinsen und den Majoran und den Lorbeer hinzugeben, ebenfalls kurz mitanschwitzen. Mit dem Apfelessig und 200 ml Fond ablöschen, ca. 30 Minuten weichkochen. Ggf. Fond nachgießen – im besten Fall ist die Flüssigkeit verkocht, wenn die Linsen gar sind.
Parallel dazu die beiden anderen Linsen (rot, gelb) in kochendem Wasser ca. 8 bis 10 Minuten weichkochen, abgießen. Erst am Ende, wenn die Belugalinsen gar sind, durch ein Sieb abseihen und vorsichtig unterheben und alle Linsensorten vermengen, so dass die Farben gleichmäßig verteilt sind. Den Majoran und Lorbeer entfernen, überschüssige Flüssigkeit abgießen, dann die Bäckchen aus dem Kochwasser nehmen und auf den Linsen anrichten, evtl. nachwürzen mit Pfeffer (Salz sollte wegen des Pökelns nicht notwendig sein). Optional mit etwas flüssiger Butter umgießen und mit Kerbelspitzen garnieren.