Hauptgang
Auf dem Heimweg von einer Dienstreise habe ich schnell Halt gemacht bei einem C&C-Markt, der nicht ganz soweit entfernt ist von meinem Zuhause. Dort gab es – was ich sonst noch nie irgendwo in der Auslage gesehen hatte – einen traumhaft schönen Gelbflossen-Thunfisch. Ich habe ihn mir vakuumieren und dann mit viel Eis verpacken lassen, um ihn schadlos nach Hause zu bringen. Steffen Ruggaber, der hier auch schon mit einem Gastrezept vertreten war, hat mich dann bei den Beilagen inspiriert. Herausgekommen ist am Ende ein großartiges Fischgericht, das in jeder besseren Gastronomie bestehen könnte.
Zutaten:
Fisch
600 g Gelbflossen-Thunfisch
je 40 g weißer und schwarzer Sesam
Erdnussöl zum Anbraten
Kartoffel-Limonencreme
2 große Kartoffeln, mehlig-kochend
4 Kaffirlimettenblätter
½ Stange frisches Zitronengras
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Limonenöl
Limonenabrieb
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
etwas Milch
Crème double
Avocadocreme
1 reife Avocado
etwas gehackter Chili
½ Zehe junger Knoblauch, zerrieben
etwas Zitronenabrieb
10 ml Limonensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriandergrün, frisch gehackt
Gurken-Wasabisorbet
25 ml Milch
50 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
40 g Glukose
75 g Joghurt 3,8%
½ Limone, Saft und Abrieb
30 Korianderblätter
15 Minzeblätter
etwas Wasabipaste
½ Salatgurke mit Schale
Zubereitung:
Thunfisch zuschneiden, dann in Sesam wenden und von jeder Seite kurz scharf anbraten und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Kartoffeln schälen und (nur für die Garzeit) in einigermaßen gleichmäßige Stücke schneiden. Das Wasser mit den Kaffirlimettenblättern und dem kleingeschnittenen Zitronengras sowie etwas Salz aromatisieren und die Kartoffelstücke darin gar kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Milch und der Crème double zu einem glatten Püree verrühren. Mit dem Öl und dem Abrieb sowie Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Am Ende den Schnittlauch unterziehen.
Die Avocado schälen und vom Stein befreien. In einen Mixer geben, alle weiteren Zutaten für diese Creme hinzugeben und fein mixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Milch und Sahne aufkochen, die Glukose hinzugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten fein mixen und danach durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine cremig frieren.