• Steffen Ruggaber

Bunte Sommer-Tomaten, Burrata, Wassermelone, Pinienkerne und Fenchel

Vegetarisch, Vorspeise

September 2021


Koch: Steffen Ruggaber, Sternekoch, Hotel-Restaurant „Lamm Rosswag“, Vaihingen (Enz)-Rosswag, Deutschland


Gut zwei, beinahe drei Jahre ist es her, dass ich mit Familie Ruggaber in Kontakt gekommen bin. Sonja und Steffen betreiben zusammen das traditionelle Gasthaus „Lamm“ im wunderschönen Teilort Rosswag, dessen Küche längst alles andere als gewöhnlich ist. Steffen Ruggabers Kochphilosophie lässt sich nicht in einem Satz beschreiben: Beste Grundprodukte, Spannungsaufbau bei den Gerichten zwischen Süße, Säure & teilweise auch Schärfe, perfekte Kombinationen verschiedener Konsistenzen und korrespondierende Weinbegleitungen! Offen für Einflüsse der ganzen Welt, allerdings im Aufbau klassische, französische Basis bei Saucen etc. So beschreibt es der aktuelle Michelin Führer: „Die modernen Gerichte sind durchdachte, intelligente Kompositionen voller Harmonie, interessanter Details und bester Produkte - und der Chef hat eindeutig ein Händchen für intensive Saucen! Man arbeitet sehr exakt, würzt mit Gefühl und betont den Eigengeschmack der ausgesuchten Zutaten. Dank der sympathischen, herzlichen Gastgeber kommt auch die Atmosphäre im Hause Ruggaber nicht zu kurz.“ Seit 2012 hält Steffen Ruggaber den begehrten Michelin-Stern – mehr als Indiz, dass der ehrwürdige Fachwerkbau eine unglaubliche Küche zu bieten hat, die jeder Gourmet erlebt haben muss – „ruggaublich“ gut!





Zutaten:


Sommertomaten

Heirloom-Tomaten, am besten 3-4 verschiedene Sorten

Bunte Cocktailtomaten (rot, gelb, orange)

Wassermelone

Kernarme Wassermelone, ca. 2-3 Würfel werden pro Teller benötigt

Burrata

200 g Burrata

Basilikum Öl

100 g Basilikum

50 g Spinatblätter blanchiert (für die Farbe)

150 g Olivenöl extra vergine

eine Prise Salz

Tomatenvinaigrette


20 g Schalotte

½ Knoblauchzehe

10 ml Olivenöl

20ml Noilly Prat

600 ml Tomatenbouillon

5 g Fenchelsamen

2 g grüner Anis

Basilikumstängel

30 ml Olivenöl extra vergine

15 ml Limonen-Olivenöl

10 ml Pinienkernöl

20 ml Tomatenessig

Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d‘Espelette

Wassermelonengel

200 g Wassermelonenmark

2 g Agar-Agar

Melforessig

Salz, Pfeffer

Tomatengel


200 g Tomatensaft

2 g Agar-Agar

Salz, Pfeffer, Zucker

Tomatenessig

Tabasco

Wassermelonensud

30 g Schalotte, gewürfelt

½ Knoblauchzehe, gewürfelt

20 ml Olivenöl

jeweils 35 g Fenchel- und Staudenselleriebrunoise

40 ml Noilly Prat

20 ml Pernod

500 g Tomaten, gewürfelt

600 g Wassermelone, gewürfelt

1500 ml Tomatenbouillon, alternativ Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d‘Espelette

Zucker

Tabasco

20 ml Pinienkernöl

Melforessig

Basilikumstiele

Wassermelonen Espuma

20 g Schalotten, gewürfelt

½ Knoblauchzehe, gewürfelt

20 g Olivenöl

je 30 g Fenchel- und Staudenselleriebrunoise

450 g Tomaten, gewürfelt

600 g Wassermelonen, gewürfelt

50 ml Noilly Prat

20 ml Pernod

ca. 1,2 Ltr. Tomatenbouillon, alternativ Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

5 g Fenchelsamen

20 Korianderkörner

2 g grüner Anis

Melforessig

Tabasco

Piment d‘Espelette

ProEspuma cold von SOSA

2 Isi Kapseln

Fenchel-Wassermelonensorbet

150 ml Wassermelonensaft oder Mark

150 ml Fenchelsaft, frisch entsaftet

Saft einer ½ Biozitrone

5 g Pinienkernöl

5 g Salz

2 g gemahlener Koriander

Piment d’Espelette

18 g Tomatenessig von Gölles

35 g Zucker

40 g Glukose

10 ml Pernod

1,5 Blatt Gelatine

15 g Basic Textur von Herbacuisine

Pinienkerncrumble

20 g geröstete Pinienkerne

20 g Panko, in Olivenöl leicht geröstet, dann gehackt

1 Msp. Fenchelpollen

5 g Tomatenflocken (Altes Gewürzamt)

Pinienkerncreme

250 g Pinienkerne

ca. 250 ml Milch

10 ml Pinienkernöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Piment d’Espelette

etwas Sahne zum Glattrühren

Fenchel, roh mariniert als Salat

½ Fenchelknolle mit Grün

5 ml Tomatenessig von Gölles

5 ml Pinienkernöl

Salz, Pfeffer

etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Tomaten in Scheiben schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Tomatenvinaigrette marinieren. Die Minitomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Olivenöl marinieren und im Dehydrator leicht antrocknen lassen und ebenfalls mit der Tomatenvinaigrette leicht marinieren.

Die Wassermelone zuerst in Scheiben schneiden, diese entkernen und in gleichmäßige Würfel teilen. Die Abschnitte später für den Sud aufbewahren. Die Würfel im Melonensud mehrere Stunden marinieren, dafür wenn möglich, alles zusammen vakuumieren. Die marinierten Melonenwürfel mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisieren.

Den Burrata in vier gleichmäßig große Stücke zupfen oder schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Tomatenvinaigrette beträufeln.

Basilikum abzupfen, Stiele aufbewahren. Die Basilikumblätter, die ausgedrückten, blanchierten Spinatblätter zusammen mit dem Olivenöl fein mixen, mit Salz fein würzen. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend durch ein feines Micro-Sieb passieren. In eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen.


Schalotten und Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen. Tomatenbouillon zugeben und nach Geschmack einkochen. Es sollten 150ml übrig bleiben. Fenchelsamen, Anis, Basilikumstängel ausziehen lassen, abkühlen lassen, passieren, Tomatenessig zugeben.

Die Öle einmontieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker sowie Piment d‘Espelette abschmecken.

Wassermelonenmark mit Salz, Pfeffer sowie dem Melforessig abschmecken. Agar-Agar zugeben und alles zusammen aufkochen, danach erkalten lassen. Die gelierte Masse im Thermomix zu einem glatten, cremigen Gel mixen. In einen kleinen Spritzbeutel (Kunststoffspritzflasche) füllen.

Tomatensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie dem Tomatenessig und Tabasco würzig abschmecken, Agar-Agar zugeben und alles zusammen aufkochen. danach erkalten lassen. Die gelierte Masse im Thermomix zu einem glatten, cremigen Gel mixen. In einen kleinen Spritzbeutel (Kunststoffspritzflasche) füllen.

Schalotte und Knoblauchzehe sowie die Brunoise in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen. Tomaten- und Wassermelonenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Ganze mit Tomatenbouillon auffüllen und ca. 25 Minuten einkochen. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack einkochen und Tabasco, Piment d‘Espelette und Melforessig kräftig abschmecken. Einen Teil der Basilikumstiele zugeben und ca. 15 Minuten ausziehen lassen. Das Ganze noch einmal passieren und zum Schluss das Pinienkernöl einmixen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Schalotten, Knoblauch und Brunoise in Olivenöl farblos anschwitzen. Fenchelsamen, grüner Anis und Korianderkörner zugeben und mit etwas Noilly Prat und Pernod ablöschen, leicht einkochen. Tomaten und Melonenwürfel zugeben. Mit Salz Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Tomatenbouillon angießen und ca. 20 Minuten leicht einkochen. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack einkochen und mit Melforessig, Piment d‘Espelette und Tabasco kräftig abschmecken. Auf 100 ml fertig abgeschmeckten Melonensud 10 g ProEspuma einmixen und nochmals durch ein feines Sieb passieren. In eine Isi-Siphon füllen und mit zwei Kapseln begasen. Kräftig schütteln und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Fenchel und Wassermelonensaft (Mark) zu gleichen Teilen mit Salz, gemahlenem Koriander, Piment d’Espelette, Zitronensaft und Pinienkernöl verrühren. Den Tomatenessig mit Glukose und Zucker einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine im warmen Pernod auflösen. Basic Textur ebenfalls einrühren. Alles zusammen mischen und in einer Eismaschine cremig frieren.



Aus geröstetem Panko, Pinienkernen, Tomatenflocken und Fenchelpollen einen Crunch mischen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.



Pinienkerne im Ofen bei 165° goldbraun rösten. Die Milch leicht erwärmen, etwas Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und das Pinienkernöl zugeben. Alles zusammen im Thermomix zu einer glatten Creme mixen und gegebenenfalls nachwürzen. Mit etwas Sahne glatt rühren und in eine Kunststoffspritzflasche füllen.



Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und auf einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel hauchdünn aufschneiden. Den Fenchel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ankneten. Mit Pinienkernöl, Tomatenessig und abgeriebener Zitrone abschmecken und mit Fenchelgrün verfeinern.


 

Anrichten:


In die Tellermitte einen größeren Punkt Pinienkerncreme geben und mit dem Pinienkerncrumble bestreuen. Die marinierten Sommertomaten sternförmig darum anrichten. Die abgeflämmten Wassermelonenwürfel anlegen, sowie den Fenchelsalat fein darauf anrichten. Den marinierten Burrata auf die Pininenkerncreme in die Mitte der Tomaten setzen und ebenfalls etwas Fenchelsalat darauf anrichten. Tomaten- Wassermelonengel sowie das Basilikum Öl dekorativ anrichten. Zum Schluss den Wassermelonen Espuma, sowie das Fenchel- Wassermelonensorbet anrichten und nach Geschmack mit Tomatenvinaigrette angießen.


 


Bei den Herstellernennungen handelt sich um Angaben des Gastkochs und um unbezahlte Werbung.




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