Vegetarisch, Vorspeise
September 2021
Koch: Steffen Ruggaber, Sternekoch, Hotel-Restaurant „Lamm Rosswag“, Vaihingen (Enz)-Rosswag, Deutschland
Gut zwei, beinahe drei Jahre ist es her, dass ich mit Familie Ruggaber in Kontakt gekommen bin. Sonja und Steffen betreiben zusammen das traditionelle Gasthaus „Lamm“ im wunderschönen Teilort Rosswag, dessen Küche längst alles andere als gewöhnlich ist. Steffen Ruggabers Kochphilosophie lässt sich nicht in einem Satz beschreiben: Beste Grundprodukte, Spannungsaufbau bei den Gerichten zwischen Süße, Säure & teilweise auch Schärfe, perfekte Kombinationen verschiedener Konsistenzen und korrespondierende Weinbegleitungen! Offen für Einflüsse der ganzen Welt, allerdings im Aufbau klassische, französische Basis bei Saucen etc. So beschreibt es der aktuelle Michelin Führer: „Die modernen Gerichte sind durchdachte, intelligente Kompositionen voller Harmonie, interessanter Details und bester Produkte - und der Chef hat eindeutig ein Händchen für intensive Saucen! Man arbeitet sehr exakt, würzt mit Gefühl und betont den Eigengeschmack der ausgesuchten Zutaten. Dank der sympathischen, herzlichen Gastgeber kommt auch die Atmosphäre im Hause Ruggaber nicht zu kurz.“ Seit 2012 hält Steffen Ruggaber den begehrten Michelin-Stern – mehr als Indiz, dass der ehrwürdige Fachwerkbau eine unglaubliche Küche zu bieten hat, die jeder Gourmet erlebt haben muss – „ruggaublich“ gut!
Zutaten:
Sommertomaten
Heirloom-Tomaten, am besten 3-4 verschiedene Sorten
Bunte Cocktailtomaten (rot, gelb, orange)
Wassermelone
Kernarme Wassermelone, ca. 2-3 Würfel werden pro Teller benötigt
Burrata
200 g Burrata
Basilikum Öl
100 g Basilikum
50 g Spinatblätter blanchiert (für die Farbe)
150 g Olivenöl extra vergine
eine Prise Salz
Tomatenvinaigrette
20 g Schalotte
½ Knoblauchzehe
10 ml Olivenöl
20ml Noilly Prat
600 ml Tomatenbouillon
5 g Fenchelsamen
2 g grüner Anis
Basilikumstängel
30 ml Olivenöl extra vergine
15 ml Limonen-Olivenöl
10 ml Pinienkernöl
20 ml Tomatenessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d‘Espelette
Wassermelonengel
200 g Wassermelonenmark
2 g Agar-Agar
Melforessig
Salz, Pfeffer
Tomatengel
200 g Tomatensaft
2 g Agar-Agar
Salz, Pfeffer, Zucker
Tomatenessig
Tabasco
Wassermelonensud
30 g Schalotte, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, gewürfelt
20 ml Olivenöl
jeweils 35 g Fenchel- und Staudenselleriebrunoise
40 ml Noilly Prat
20 ml Pernod
500 g Tomaten, gewürfelt
600 g Wassermelone, gewürfelt
1500 ml Tomatenbouillon, alternativ Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d‘Espelette
Zucker
Tabasco
20 ml Pinienkernöl
Melforessig
Basilikumstiele
Wassermelonen Espuma
20 g Schalotten, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, gewürfelt
20 g Olivenöl
je 30 g Fenchel- und Staudenselleriebrunoise
450 g Tomaten, gewürfelt
600 g Wassermelonen, gewürfelt
50 ml Noilly Prat
20 ml Pernod
ca. 1,2 Ltr. Tomatenbouillon, alternativ Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
5 g Fenchelsamen
20 Korianderkörner
2 g grüner Anis
Melforessig
Tabasco
Piment d‘Espelette
ProEspuma cold von SOSA
2 Isi Kapseln
Fenchel-Wassermelonensorbet
150 ml Wassermelonensaft oder Mark
150 ml Fenchelsaft, frisch entsaftet
Saft einer ½ Biozitrone
5 g Pinienkernöl
5 g Salz
2 g gemahlener Koriander
Piment d’Espelette
18 g Tomatenessig von Gölles
35 g Zucker
40 g Glukose
10 ml Pernod
1,5 Blatt Gelatine
15 g Basic Textur von Herbacuisine
Pinienkerncrumble
20 g geröstete Pinienkerne
20 g Panko, in Olivenöl leicht geröstet, dann gehackt
1 Msp. Fenchelpollen
5 g Tomatenflocken (Altes Gewürzamt)
Pinienkerncreme
250 g Pinienkerne
ca. 250 ml Milch
10 ml Pinienkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
etwas Sahne zum Glattrühren
Fenchel, roh mariniert als Salat
½ Fenchelknolle mit Grün
5 ml Tomatenessig von Gölles
5 ml Pinienkernöl
Salz, Pfeffer
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Zubereitung:
Die Tomaten in Scheiben schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Tomatenvinaigrette marinieren. Die Minitomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Olivenöl marinieren und im Dehydrator leicht antrocknen lassen und ebenfalls mit der Tomatenvinaigrette leicht marinieren.
Die Wassermelone zuerst in Scheiben schneiden, diese entkernen und in gleichmäßige Würfel teilen. Die Abschnitte später für den Sud aufbewahren. Die Würfel im Melonensud mehrere Stunden marinieren, dafür wenn möglich, alles zusammen vakuumieren. Die marinierten Melonenwürfel mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisieren.
Den Burrata in vier gleichmäßig große Stücke zupfen oder schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Tomatenvinaigrette beträufeln.
Basilikum abzupfen, Stiele aufbewahren. Die Basilikumblätter, die ausgedrückten, blanchierten Spinatblätter zusammen mit dem Olivenöl fein mixen, mit Salz fein würzen. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend durch ein feines Micro-Sieb passieren. In eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen. Tomatenbouillon zugeben und nach Geschmack einkochen. Es sollten 150ml übrig bleiben. Fenchelsamen, Anis, Basilikumstängel ausziehen lassen, abkühlen lassen, passieren, Tomatenessig zugeben.
Die Öle einmontieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker sowie Piment d‘Espelette abschmecken.
Wassermelonenmark mit Salz, Pfeffer sowie dem Melforessig abschmecken. Agar-Agar zugeben und alles zusammen aufkochen, danach erkalten lassen. Die gelierte Masse im Thermomix zu einem glatten, cremigen Gel mixen. In einen kleinen Spritzbeutel (Kunststoffspritzflasche) füllen.
Tomatensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie dem Tomatenessig und Tabasco würzig abschmecken, Agar-Agar zugeben und alles zusammen aufkochen. danach erkalten lassen. Die gelierte Masse im Thermomix zu einem glatten, cremigen Gel mixen. In einen kleinen Spritzbeutel (Kunststoffspritzflasche) füllen.
Schalotte und Knoblauchzehe sowie die Brunoise in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen. Tomaten- und Wassermelonenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Ganze mit Tomatenbouillon auffüllen und ca. 25 Minuten einkochen. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack einkochen und Tabasco, Piment d‘Espelette und Melforessig kräftig abschmecken. Einen Teil der Basilikumstiele zugeben und ca. 15 Minuten ausziehen lassen. Das Ganze noch einmal passieren und zum Schluss das Pinienkernöl einmixen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Schalotten, Knoblauch und Brunoise in Olivenöl farblos anschwitzen. Fenchelsamen, grüner Anis und Korianderkörner zugeben und mit etwas Noilly Prat und Pernod ablöschen, leicht einkochen. Tomaten und Melonenwürfel zugeben. Mit Salz Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Tomatenbouillon angießen und ca. 20 Minuten leicht einkochen. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack einkochen und mit Melforessig, Piment d‘Espelette und Tabasco kräftig abschmecken. Auf 100 ml fertig abgeschmeckten Melonensud 10 g ProEspuma einmixen und nochmals durch ein feines Sieb passieren. In eine Isi-Siphon füllen und mit zwei Kapseln begasen. Kräftig schütteln und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Fenchel und Wassermelonensaft (Mark) zu gleichen Teilen mit Salz, gemahlenem Koriander, Piment d’Espelette, Zitronensaft und Pinienkernöl verrühren. Den Tomatenessig mit Glukose und Zucker einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine im warmen Pernod auflösen. Basic Textur ebenfalls einrühren. Alles zusammen mischen und in einer Eismaschine cremig frieren.
Aus geröstetem Panko, Pinienkernen, Tomatenflocken und Fenchelpollen einen Crunch mischen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne im Ofen bei 165° goldbraun rösten. Die Milch leicht erwärmen, etwas Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und das Pinienkernöl zugeben. Alles zusammen im Thermomix zu einer glatten Creme mixen und gegebenenfalls nachwürzen. Mit etwas Sahne glatt rühren und in eine Kunststoffspritzflasche füllen.
Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und auf einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel hauchdünn aufschneiden. Den Fenchel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ankneten. Mit Pinienkernöl, Tomatenessig und abgeriebener Zitrone abschmecken und mit Fenchelgrün verfeinern.
Anrichten:
In die Tellermitte einen größeren Punkt Pinienkerncreme geben und mit dem Pinienkerncrumble bestreuen. Die marinierten Sommertomaten sternförmig darum anrichten. Die abgeflämmten Wassermelonenwürfel anlegen, sowie den Fenchelsalat fein darauf anrichten. Den marinierten Burrata auf die Pininenkerncreme in die Mitte der Tomaten setzen und ebenfalls etwas Fenchelsalat darauf anrichten. Tomaten- Wassermelonengel sowie das Basilikum Öl dekorativ anrichten. Zum Schluss den Wassermelonen Espuma, sowie das Fenchel- Wassermelonensorbet anrichten und nach Geschmack mit Tomatenvinaigrette angießen.
Bei den Herstellernennungen handelt sich um Angaben des Gastkochs und um unbezahlte Werbung.