Hauptgang
Das Kalbsfilet war noch in meinem Gefrierschrank und sollte daher endlich einer Bestimmung zugeführt werden. Eine Gemüse-Chartreuse wollte ich schon man ausprobieren, wissend, dass ich eigentlich viel zu ungeschickt bin für so feinmotorische Dinge. Aber egal, ich wollte einfach sehen, ob es klappt. Dürft Ihr gerne selbst beurteilen… Das Kalbsfilet wird nach dem Marinieren nur im Wasserbad gegart, nicht gebraten. Man hat auf diese Weise das Fleisch noch unverfälschter und ich meine, dass das eine wirklich leckere Variante der Zubereitung ist. Unwiderstehlich wird das Gericht durch den Orangenjus.
Zutaten:
Für die Chartreuse
2 Kohlrabi
2 größere Süßkartoffeln
1 Stange Lauch, nur das Grün
etwas Butterschmalz zum Einfetten
Für das Püree
600 g Karotten (ich habe sie bunt gemischt, das ist aber nicht notwendig)
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
1 EL Sonnenblumenöl
20 ml Pernod
50 ml weißer Portwein
100 ml Gemüsebrühe
100 Sahne
1 EL Crème fraîche
1 Zitrone, nur die abgeriebene Schale
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
Für das Filet
750 g Kalbsfilet, nur der mittlere, gleichmäßige Teil, fein säuberlich pariert
3 Limetten, nur die abgeriebene Schale
400 ml Olivenöl
Salz, Orangenpfeffer aus der Mühle
Für die Jus
500 ml frisch gepresster Orangensaft
200 ml Kalbsjus
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Süßkartoffeln und Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden, im besten Falle gleich in der Höhe, die auch der Zubereitungsring hat. In Salzwasser blanchieren, das Gemüse soll dabei aber knackig bleiben. Die Metallringe leicht einfetten, dann auf ein Backpapier setzen. Am Rand des Rings abwechselnd die Gemüsestifte nebeneinander setzen. Dann mit dem Karottenpüree des nächsten Arbeitsschrittes füllen, die Ringe mit dem Backpapier in einen Dämpfeinsatz stellen und 15 Minuten im Dampf erwärmen. Den Lauch in dünne Streifen schneiden und im Gemüsewasser (man braucht dazu kein frisches Wasser aufstellen) kurz blanchieren, um die Streifen geschmeidig zu machen. Wenn man die Chartreuse aus dem Ring nimmt, bindet man sie mit den Lauchstreifen, damit sie nicht auseinanderfallen.
Karotten schälen und in nicht zu große Stücke schneiden. Zusammen mit den Schalotten im Öl anaschwitzen, dann mit dem Pernod und dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeiten einreduzieren, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Bei reduzierter Hitze garen, bis die Karotten weich sind. Dann die Karotten und die Schalotten durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit auffangen und zu einer cremigen Konsistenz einkochen, die Crème fraîche und die abgeriebene Zitronenschale unterheben. Das Gemüse wieder zugeben und fein pürieren. Dann in einen Spritzbeutel geben und in die Chartreuse füllen.
Das Fleisch salzen und rundum mit der Limettenschalen einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, das Öl dazugeben (das Filet soll gut bedeckt sein). Verschließen und im Kühlschrank 2 Stunden marinieren. Danach einen geeigneten Topf mit Wasser befüllen, aufkochen und den Vakuumbeutel in das kochende Wasser legen. Der Beutel muss komplett mit Wasser bedeckt sein – ggf. mit einem Teller beschweren. Den Topf sofort vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Wenn die Kerntemperatur bei etwa 50° ist (Fingerdruck: leicht federn) aus dem Beutel nehmen, aufschneiden, würzen. Das Öl auffangen.
Den Orangensaft auf die Hälfte einreduzieren, dann die Kalbsjus hinzugeben, nochmals etwas einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Soße auf den Teller geben, ein Fleischstück daraufsetzen und mit dem Limettenöl benetzen. Die Chartreuse danebensetzen und sofort servieren.
TIPP: ich habe die Abschnitte von Kohlrabi und Süßkartoffel einfach unter das Püree gemixt.