Vorspeise
Eine Essenz zu machen ist nicht so schwer. Wenn man den Dreh mit dem Klären einmal heraushat, dann freut man sich über ein großartiges Geschmackserlebnis. Wichtig ist dabei, dass die Tomaten einen hohen Reifezustand haben, damit sie Kraft haben, um diese der Essenz mitzugeben. Dazu habe ich Basilikumgnocchi gemacht, die sich perfekt mit der Essenz vereinen. Einfach großartig oder einfach und großartig!
Zutaten:
Essenz
3 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 kg Tomaten, gerne überreif, gewaschen und grob zerkleinert
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner, grob zerstoßen
750 ml kräftige Geflügelbrühe
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), geputzt und gewürfelt
400 g Rindfleisch aus der Wade
2 EL Tomatenmark
3 flüssige Eiweiße
Salz, Cayennepfeffer
Gnocchi
500 g mehlig-kochende Kartoffeln
Salz
50 g Basilikumblätter (oder die doppelte Menge, siehe TIPP)
75 ml Olivenöl (oder die doppelte Menge, siehe TIPP)
120 g Mehl
2 Eigelb
50 g Hartweizengrieß
10 g Speisestärke
weitere 2 EL Olivenöl
Einlage
einige bunte Kirschtomaten, am Strunk kreuzförmig angeritzt
Anrichten
Basilikumblätter
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Tomaten, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen, alles gut verrühren. Mit der Brühe auffüllen und bei geringer Hitze eine halbe Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und den Topf zum Abkühlen in Eiswasser stellen. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse zusammen mit dem Rindfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Tomatenmark und Eiweiße darunterheben und dann in die vollständig erkaltete Tomatensuppe geben, alles noch einmal gründlich vermengen, dann den Topf wieder auf den Herd stellen und unter vorsichtigem Rühren bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Ab dann nicht mehr rühren, sondern bei milder Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein mit einem Stofftuch ausgelegten Sieb in einen weiteren Topf passieren.
Die Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, danach pellen und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Inzwischen aus den Basilikumblättern und dem Olivenöl ein Pesto herstellen – beides zusammen in einem Mixer fein pürieren. Das Mehl, die Eigelbe, den Hartweizengrieß, die Speisestärke und das Pesto zu den Kartoffeln geben und danach die Masse zu einem glatten Teig verkneten. Den Kartoffelteig zu langen, ungefähr 2 cm dicken Rollen formen. Daraus wieder 2 bis 3 cm lange Stücke abschneiden, zu ovalen Fladen formen und mit dem Gabelrücken das typische Gnocchimuster darauf drücken. Dann in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten garen, herausnehmen, wenn sie oben schwimmen und in Eiswasser abschrecken.
Im selben Wasser kann man die Kirschtomaten blanchieren, herausnehmen und enthäuten.
Die Essenz nochmals erhitzen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gnocchi in einer Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl durchschwenken, mit den noch warmen Kirschtomaten auf tiefe Teller verteilen, die Tomatenessenz darüber schöpfen und mit frisch gezupftem Basilikum bestreuen.
TIPP: man kann etwas mehr von dem Pesto herstellen und dann jeweils einen „Tupfen“ davon auf die Gnocchi geben. Das intensiviert deren Geschmack erheblich. Ich habe das Gericht entsprechend zubereitet (siehe Foto)