• Martin H. Lorenz

Ochsenbäckchen-Pörkölt mit Perlgraupen

Hauptgang



Das Rezept für das Gulasch mache ich – abgesehen vom Fleisch – auf einfache, ungarische Art. Dort würde man jedoch sicher keine Ochsenbäckchen verwenden. Wer in Ungarn Gulasch bzw. Gulyás bestellt, outet sich sofort als Tourist und wird entsprechend enttäuscht sein über das, was er dann serviert bekommt. Wer ein echtes, original ungarisches Gulasch essen möchte, muss daher Pörkölt bestellen – und schon wird man, vorausgesetzt der Koch versteht sein Handwerk, glücklich sein. Dass mein Gericht „crossover“ ist, erkennt man an meiner Kombination mit den Perlgraupen. Diese gibt es im gut sortierten Handel in den Größen fein, mittel und grob. Ich habe mich hier für die mittlere Variante entschieden. Das Rezept für die Beilage ist jetzt sicher kein Kandidat für den Innovationspreis, aber in dieser Zusammenstellung habe ich es im Juli 2013 kreiert – ich wüsste es nicht mehr, wenn diese Information nicht bei meiner gespeicherten Datei entsprechend angezeigt würde. Die schlotzigen Perlgraupen und das herzhafte Gulasch harmonieren prächtig – unbedingt ausprobieren!

Zutaten:


Gulasch


1 kg Zwiebeln


1,2 kg Ochsenbäckchen


5 EL Sonnenblumenöl


Salz, Pfeffer aus der Mühle


3 EL Paprika edelsüß


2 Ltr. dunkle Fleischbrühe


2-3 getrocknete, milde Chilischoten


2 Bio-Zitronen, davon die Zesten


3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt


1 TL Kümmelsamen, im Mörser grob zerstoßen


Perlgraupen


250 g mittelfeine Graupen


etwas Butter


etwas Olivenöl


1/8 Liter Weißwein


600 ml Geflügelbrühe


2 Schalotten


2 Karotten


½ Stange Lauch


¼ Kohlrabi


200 ml Sahne, steif geschlagen


80 g Parmesan, fein gerieben


½ Bund Petersilie, fein gewogen


Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einen Bräter geben, die Fleischwürfel hineingeben und anbraten, rundum mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Paprikapulvers würzen, dann herausnehmen und im gleichen Öl die Zwiebeln glasig andünsten. Mit dem restlichen Paprikapulver bestäuben, dann die Fleischbrühe aufgießen. Fleisch und Chilischoten zugeben, anschließend im Backofen bei 180° 90 Minuten schmoren lassen. Nach dieser Zeit den Topf aus dem Ofen nehmen, auf dem Herd nochmals aufkochen und dabei Zitronenabrieb, Knoblauch und Kümmel zugeben und final abschmecken.

Graupen in Butter und Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, leicht einreduzieren lassen. Die Brühe dazugeben und leicht köcheln lassen. Immer wieder anrühren - trotz der Flüssigkeit können die Graupen sonst anbrennen. Anders als beim Reisrisotto ist es aber nicht notwendig, die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben. Das Gemüse fein schneiden und in einem separaten Topf (Pfanne) in Butter und Olivenöl anschwitzen, fein simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Ende hin, wenn die Graupen weich sind (aber noch Biss haben), das Gemüse untermischen, dann Parmesan und Petersilie einrühren und abschließend die geschlagene Sahne unterheben. Final abschmecken mit Salz und Pfeffer.