• Martin H. Lorenz

Schwarze Tortelloni mit Lachsfüllung, Tomatenchutney und Zitronengras-Kerbel-Velouté

Hauptgang



Eine absolut grandiose Kombination.

Das Erdige der Sepiatinte mit dem feinen Lachs, dazu eine Velouté, die sich perfekt harmonisch an die Pasta anschmiegt und ein Chutney, das dem mediterranen Gericht den finalen Charakter verleiht. Funktioniert genauso gut mit Ravioli.




Zutaten:


Nudelteig


500 g Weizenmehl


50 g Hartweizengrieß


10 Eigelb


1 Ei


10 g Sepiatinte


Füllung und Fertigstellung


500 g Lachsfilet ohne Haut, angefroren Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


50 g Sahne, eiskalt


1 Spritzer Zitronensaft


1 Handvoll gemischte Kräuter (Basilikum, Koriandergrün, Kerbel), fein gehackt

Tomatenchutney


300 g reife Flaschentomaten


2 EL bestes Olivenöl


einige Zweige Thymian


Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Velouté


1 Schalotte, geschält und in Scheiben geschnitten


½ TL weiße Pfefferkörner


½ TL Koriandersamen


1 Knoblauchzehe


1 Lorbeerblatt


einige Zweige Thymian


2 Stängel Zitronengras, längs halbiert


125 ml Noilly Prat


250 ml Fischfond


250 g Sahne


Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


1 Bund Kerbel, nur die Blättchen, gehackt


Zubereitung:


Für den Nudelteig alle Zutaten plus 40 ml Wasser mit der Küchenmaschine zu einem festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde ruhen lassen. Später dann mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz dünn ausrollen.

Für die Füllung 300 der 500 g Lachs in einem Mixer mit etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer pürieren. Bei laufendem Motor die Sahne einfließen lassen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Den restlichen Lachs in kleine Würfel schneiden, und nach der Ruhezeit vorsichtig unter die Lachscreme heben. Die Kräuter untermischen. Evtl. nachwürzen.

Aus dem Teig Quadrate schneiden von 10 cm Kantenlänge. Darauf Lachscreme setzen von der Größe einer größeren Weintraube. Ein Quadrat auf die Handfläche legen und wie eine Raute ausrichten. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die untere Spitze über die Füllung falten und bündig auf die obere Spitze legen, so dass ein Dreieck entsteht. Die Spitzen mit beiden Fingern fest zusammendrücken auf die ursprüngliche Dicke des Teiges. Nun die beiden Ränder auf dieselbe Weise verschließen. Nun hält man die Pasta an der Spitze des Dreiecks und fährt mit dem Daumen sanft den Rand von der Spitze bis zur unteren Ecke entlang und schlägt ihn in die Richtung zu sich selbst, so dass ein Kniff entsteht. Sobald die Ecke erreicht ist, wird die Falte behutsam zwischen Daumen und angewinkeltem Zeigefinger genommen und das Dreieck kurz hängen gelassen.

Den anderen Rand mit der anderen Hand in gleicher Weise falten. Die Pasta um den Zeigefinger wickeln und die beiden Ecken fest zusammendrücken bis sie wieder einfache Pastastärke haben. Dann werden sie nach 15 Minuten Ruhezeit in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten gargekocht.

Für das Chutney die Tomaten anritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sich die Haut löst. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, häuten, dann vierteln, von den Samen befreien und das Fruchtfleisch fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten und den Thymian hineingeben und 5 bis 7 Minuten garen, bis die Tomaten weich und breiig, aber relativ trocken sind. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Thymian entfernen.

Für die Velouté die Schalotte zusammen mit den Pfefferkörnern, den Koriandersamen, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, dem Thymian, dem Zitronengras und dem Wermut

(Noilly Prat) und dem Fond in eine breitere Kasserolle geben und zum Kochen bringen. Sprudelnd kochen lassen, bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Glasur eingekocht ist. Dann die Sahne aufgießen und leise simmern lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken deckend überzieht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Unmittelbar vor dem Servieren noch einmal erwärmen und den Kerbel unterrühren.