• David Hawksworth

Tintenfisch, Erdnuss-Nage, Nashi-Birne, knuspriges Schwein und Chili-Vinaigrette

Hauptgang

August 2022


Koch: David Hawksworth, Spitzenkoch, Inhaber und Chefkoch im "Hawksworth Restaurant" und weiterer Gastronomiekonzepte, Vancouver, Kanada



Küchenchef David Hawksworth verwirklichte seine kulinarische Vision in seinem ersten gleichnamigen Restaurant im Herzen der Innenstadt von Vancouver. Im "Hawksworth Restaurant", das 2011 eröffnet wurde, hat er den idealen Rahmen geschaffen, um überzeugende zeitgenössische kanadische Küche zu liefern; eine Demonstration seines in Europa geschulten technischen Könnens, seiner tiefen Wertschätzung für lokale Zutaten und seines absoluten Beharrens auf nur allerbeste Qualität. Als Gewinner der Vancouver Magazine Restaurant Awards 2012 und 2013 für das Restaurant des Jahres und den Chefkoch des Jahres und vier Jahre in Folge für das beste gehobene Restaurant, sowie der drei besten neuen Restaurants des enRoute Magazins und des Maclean's Magazins für das Restaurant des Jahres, hat sich Hawksworth an der Spitze der Restaurantszene in Vancouver - und in Kanada - etabliert.


Als gebürtiger Vancouveraner, der ein Jahrzehnt in Europa verbrachte, um seine Talente zu verfeinern und in Michelin-Sterne-Küchen zu arbeiten, wurde David Hawksworth nach seiner Rückkehr im Sommer 2000 schnell zu einem der führenden kulinarischen Talente Kanadas. Im Jahr 2008 wurde David als jüngster Koch in die BC Restaurant Hall of Fame aufgenommen. Hawksworth spendet seine Zeit für eine Reihe von wohltätigen Zwecken, darunter sein langjähriges Engagement für Fishing For Kids, das jährliche Wohltätigkeitsturnier des West Coast Fishing Club zugunsten des Canucks Autism Network.


Mittlerweile gehört David Hawksworth unbestritten zu den TOP 3-Köchen in Kanada. Etwas verwunderlich, dass die Prüfer des Guide Michelin immer noch keine Sterne in diesem Land vergeben. David hätte sicher 3 davon. Ich stehe seit "Nur Suppe." immer wieder im Austausch mit seinem Team und freue mich, dass er mir dieses Rezept für meinen Blog zur Verfügung gestellt hat. Danke an Ainsleigh vom Team Hawksworth, die mich wunderbar unterstützt hat.



Noch eine kleine Ergänzung von David zum unten stehenden Rezept: "Auf meiner ersten Reise nach Thailand vor vier oder fünf Jahren trieb ich mich südlich von Phuket in der Straße von Malakka herum, als mir ein unglaubliches Gericht aus gebratenem Essen mit grünem Curry und Erdnussdressing serviert wurde. Diese Geschmäcker sind mir im Gedächtnis geblieben. Ich liebe Tintenfisch, und als ich nach Hause kam, habe ich sie für das Hawksworth-Menü zusammengestellt. Ich habe den Tintenfisch mit einer thailändischen Marinade mariniert, kurz angebraten und mit einer Erdnuss-Nage und einem Nashi-Birnen-Salat kombiniert."





Zutaten:



Tintenfisch & Marinade


510 g Tintenfischkörper (keine Tentakel), gehäutet und ausgenommen (fragen Sie Ihren Fischhändler)


250 ml Rapsöl


100 g gehackter Ingwer


½ Bund Frühlingszwiebeln, nur grüne Teile




Knuspriges Schweinefleisch & Chili-Vinaigrette


300 g gewürfeltes gepökeltes Schweinefleisch, z. B. Pancetta, Prosciutto-Ränder oder -Endstücke, oder Speckstreifen


300 ml Rapsöl


50 g gehackter Ingwer


7 Knoblauchzehen, gehackt


65 g Tomatenmark


50 ml Sojasauce


45 ml Chilisauce nach Sriracha-Art




Erdnuss-Nage


1 Ltr. Hühnerbrühe


145 g Erdnüsse, geröstet und 24 Stunden lang in Wasser eingeweicht, dann

abgetropft


60 ml natriumarme Sojasauce, plus mehr nach Bedarf


1 kleine Knolle Ingwer, geschält und in grobe Scheiben geschnitten


½ Stängel Zitronengras


75 ml Limettensaft


Fischsauce, zum Abschmecken


Honig, zum Abschmecken




Garnierung


50 g Erdnüsse


2 Stängel Kai-lan (auch bekannt als chinesischer Brokkoli)


20 ml Rapsöl


Meersalz


1 Nashi-Birne, in dünne Scheiben geschnitten


Korianderblättchen






Zubereitung:


Anmerkung von David: "Die Erdnüsse sollten 24 Stunden vor der Zubereitung der Nage in Wasser eingeweicht werden. Der Tintenfisch nimmt viel mehr Geschmack an, wenn er am Vorabend mariniert wird."




Stecken Sie ein Messer in die Tasche des Tintenfisches und machen Sie einen langen Schlitz, von innen, von der breiten Öffnung bis zum spitzen Ende. Öffnen Sie wie ein Buch. Ohne den Tintenfisch ganz durchzuschneiden, mit der Spitze eines sehr scharfen Messers parallele diagonale Linien von einem Ende zum anderen ziehen, etwa 1/2 bis 3/4 des Weges durch das Tintenfischfleisch. Achten Sie darauf, dass die Schnitte auf der Innenseite des Tintenfisches liegen, da sich der Tintenfisch von innen nach außen wölbt. Schneiden Sie den Tintenfisch in 7 cm große Quadrate. Legen Sie die Quadrate in eine große, flache Schüssel. Öl, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit einem Löffel über den Tintenfisch geben, abdecken und über Nacht, mindestens aber 8 Stunden, in den Kühlschrank stellen.




Das gepökelte Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinern oder in einer Küchenmaschine sehr, sehr fein zerkleinern. 100 ml des Öls in einer Pfanne erhitzen, bis es raucht, und das gepökelte Fleisch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren braten, bis es vollständig knusprig ist, etwa 5 Minuten. Eine weitere Pfanne mit 100 ml Öl erhitzen, bis sie raucht. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 2 Minuten goldbraun braten. Das Schweinefleisch mit dem Ingwer und dem Knoblauch vermengen und das Tomatenmark, die Sojasauce, die Chilisauce und das letzte Öl einrühren. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.




Hühnerbrühe, abgetropfte Erdnüsse, Sojasauce, Ingwer und Zitronengras in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze 90 Minuten lang köcheln lassen. Zitronengras und Ingwer entsorgen, die Nüsse aus der Flüssigkeit abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Die Nüsse mit einem Teil der aufbewahrten Flüssigkeit in einem Mixer pürieren, bis eine cremige Suppenkonsistenz erreicht ist (es kann sein, dass Sie nicht alles brauchen). Mit Limettensaft, Fischsauce und Honig abschmecken. Bei Bedarf mit Sojasauce nachwürzen.




In einer kleinen Sauteuse bei mittlerer Hitze die Erdnüsse für die Garnierung rösten, bis sie duften, etwa eine Minute. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, dann grob hacken. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Kai-Lan hinzufügen und etwa eine Minute lang kochen, bis er hellgrün ist. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen, dann in Julienne-Streifen schneiden. In einer Bratpfanne mit schwerem Boden oder aus Gusseisen das Rapsöl bei starker Hitze erhitzen. Die Tintenfische mit der geritzten Seite nach unten schubweise anbraten, bis sie goldbraun sind und sich aufrollen, etwa 3 Minuten. Die Pfanne nicht zu voll machen. Auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Mit Meersalz würzen und großzügig mit dem größten Teil der Schweinefleischvinaigrette bedecken. Je einen Löffel Erdnuss-Nage auf 6 Teller geben und den Tintenfisch darauf anrichten. Mit etwas mehr Schweinefleisch-Vinaigrette, Nashi-Birne, Kai-Lan, Erdnüssen und Korianderblättchen garnieren.




TIPP: Ich liebe dieses Buch. Und möchte es sehr gerne zum Kauf empfehlen: "Hawksworth - The Cookbook"



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© Fotos: mit freundlicher Genehmigung von "Hawksworth Restaurant Group"