• Martin H. Lorenz

Auf Rebholz geräucherte Forelle mit Apfel-Sellerie-Chutney

Vorspeise oder Hauptgang



Zutaten:


Für die Forelle:


2 Forellen


1 Ltr. Wasser


31g Pökelsalz


etwas Sägemehl vom Rebholz


5 Wacholderbeeren


 


Für das Chutney:


200 g Staudensellerie


400 g Äpfel


2 Schalotten


½ TL Senfkörner


etwas Butter


80g brauner Rohrzucker


50 ml Apfelessig


1 Prise Zimt


1 Prise Cayennepfeffer


20 ml Apfelschnaps


Salz


 


Anrichten:


braune Butter


Forellenkaviar






Zubereitung


Den Fisch für 3 Tage in einer Lake aus Wasser und Pökelsalz einlegen (Sie können auch weniger Wasser nehmen, nur das Verhältnis Wasser zu Pökelsalz sollte bleiben). Der Fisch soll ausgenommen und gesäubert sein, aber nicht enthäutet oder filetiert. Danach einen Topf  mit dem Sägemehl und den Wacholderbeeren erhitzen bis das Sägemehl anfängt zu rauchen. Das Sägemehl mit Alufolie abdecken (wenn Sie einen Gittereinsatz haben, ist das noch besser als die Version mit Alufolie) und die trocken getupften Forellen darauflegen. Deckel auf den Topf setzen und danach im Backofen bei 160° ca. 15 Minuten räuchern. Warm stellen.


Sellerie und Äpfel enthäuten und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit den Senfkörnern in der Butter anschwitzen. Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen und anschließend mit dem Essig ablöschen. Die Würfel von Apfel und Sellerie zufügen und Zimt und


Pfeffer zufügen und einige Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Schnaps und Salz abschmecken.



Forellen filetieren und enthäuten. Chutney in der Tellermitte anrichten und je ein Forellenfilet darauf platzieren. Mit der flüssigen Butter umgießen und je eine Nocke Forellenkaviar aufsetzen.

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