• Martin H. Lorenz

Entrecôte vom irischen Black Angus, mit Rote-Bete-Püree gefüllte Radieschen, zweierlei Brokkoli

Hauptgang



Angus ist wirklich eine besondere Rinderrasse, deren Fleisch ich sehr schätze. Als mir das Entrecôte in die Finger kam, hab ich mich gefreut wie ein Schneekönig! Die kalte und leicht säuerliche Komponente der Radieschen ergänzt sich wirklich traumhaft mit dem zarten Fleisch und dem Brokkoli, der in zweierlei Facetten auch noch einmal unterschiedliche Konsistenzen ins Spiel bringt. Bei den Radieschen habe ich übrigens die länglich Rot-Weißen verwendet – man kann das Gericht selbstverständlich genauso mit der herkömmlichen Sorte zubereiten. Auf dem Foto habe ich außerdem aus der im Backofen gegarten Roten Bete noch Würfel in dreierlei Größen fürs Auge zugeschnitten, bevor der Rest püriert wurde.


 


Zutaten:



Fleisch:


4 Entrecôtes vom Black Angus


Salz


einige Zweige Thymian


einige Zweige Rosmarin


2 Knoblauchzehen


30 ml Olivenöl


50 g Butter


 


Radieschen:


1 kleiner Bund Radieschen


200 ml Weißweinessig


400 ml Wasser


100 g Zucker


20 g Salz


 


Rote Bete:


2 Rote Beten


evtl. 100 ml Geflügelfond


30 g Butter


Salz, Pfeffer


Muskat


 


Brokkoli:


1 Brokkoli


50 ml bestes Olivenöl


20 g eiskalte Butter


Salz, Piment d’Espelette


 

Etwas Kalbsjus


 


Zubereitung:


Das Fleisch vakuumieren und bei 56° im Wasserbad 45 Minuten garen. Dann herausnehmen, eine Grillpfanne mit der Butter, dem Knoblauch und dem Öl erhitzen, das Fleisch kurz und scharf auf beiden Seiten anbraten, dabei die Kräuter als Aromaten mit in die Pfanne geben. Herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben tranchieren.


 

Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz aufkochen, dann leicht abkühlen lassen. Die Radieschen waschen und in der Flüssigkeit 24 Stunden marinieren lassen. Danach herausnehmen und in Form schneiden.



Die Rote Bete waschen, auf ein Backblech legen und ca. 45 Minuten bei 180° weich garen. Herausnehmen, (mit Handschuhen) schälen. Wer mag schneidet einige Würfel (siehe Eingangstext), alles andere dann in einen Mixer geben, die Butter dazu, und fein pürieren. Falls das Püree zu fest ist, bis zu 100 ml warmen Geflügelfond dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Dann in warmem Zustand auf die kalten, in Form geschnittenen Radieschen aufsetzen.

 


Vom Brokkoli einige kleine Röschen beiseitelegen, den Rest ohne den Stiel in große Röschen teilen und in kochendem Salzwasser weich garen. Herausnehmen und zusammen mit der Butter und dem Öl fein mixen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die kleinen Röschen in dem verbliebenen Salzwasser bissfest blanchieren, salzen und auf dem Teller anrichten.


 


Den Kalbsjus erwärmen.


 


Radieschen und Brokkoli anrichten, das tranchierte Fleisch platzieren, etwas Kalbsjus angießen und sofort servieren.




#angus #blackangus #rotebeete #radieschen #brokkoli #entrecôte