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Hauptgang Mittlerweile fühle ich mich freundschaftlich verbunden mit Uri Jeremias, den alle irgendwie nur unter Uri Buri kennen und der – deutlich die 80 überschritten – weltweit als Pionier und Koryphäe auf dem Gebiet der Fischküche gilt. In Akko, im Norden Israels, steht er heute noch jeden Tag in der Küche. Er ist total unkompliziert und ruft gerne mal bei mir an, wenn es etwas zu bereden gibt. Er spricht akzentfreies Deutsch. Von ihm habe ich dieses Rezept, das ich ganz,

Hauptgang August 2026 Koch: Federico Beretta, Spitzenkoch, Restaurant „Feel“, Como, Italien Federico Beretta, gebürtiger Mailänder, entwickelte schnell nach seiner Ausbildung das Konzept „Küche der Nähe“, die unmittelbarste und intuitivste Art ist, seine Heimat zu würdigen. Seit 2014 ist Federico als Küchenchef und Patron im Restaurant "Feel" - in der Fußgängerzone von Como - tätig. und bietet eine Gourmet-Küche an, die eng mit der lokalen Landschaft verb

Hauptgang Der Kingfish war noch in der Tiefkühlung, den wilden Spargel bekommt man sehr selten, aber wenn, dann muss man ihn schön in Szene setzen. Dieses Gericht war ein Erlebnis – die unterschiedlichen Aromen waren zusammen wie eine Symphonie, die mein Herz erfreut hat. Zutaten: Fisch 1 kg Kingfishfilet mit Haut Olivenöl Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Thymian 20 g Salz Gemüse 12 Stangen wilder Spargel 15 g Butter Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle Creme 40 g Brunnen

Hauptgang Ich gestehe, dass der Fisch leider nicht so zusammengehalten hat, wie ich mir das gewünscht hatte. Aber geschmacklich war er fein. Ich habe ihn mit Spinatpulver und Salz gewürzt, was ihm eine ganz eigene Note verlieh. Mit der Sauce und den knusprigen Hippen wurde das Gericht zu einem Erlebnis. Zutaten: Fisch 3 Zanderfilets 15 g Spinatpulver Salz Rahmsauce 1 Schalotte, fein gehackt 1 EL Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 100 ml trockener Weißwein 50 ml N

Hauptgang Für mich ist Toni Mörwald eine Lichtgestalt im österreichischen Kocholymp. Er gehört sicher in seinem Land zu den Besten aller Zeiten. Deshalb war ich umso stolzer, als er die Zusammenarbeit für mein Buch „Nur Suppe.“bestätigte. Von ihm stammt meine Inspiration zu diesem Gericht, das er 2004 in ähnlicher Form in einem seiner Kochbücher veröffentlicht hat. Beim Kochsalat habe ich mich für Romana entschieden, auch Kopfsalat hätte wohl funktioniert. Ich finde, dass ger

Vorspeise Ob man nun Odenwälder Flusskrebse nimmt oder von anderem Ursprung spielt für das Gericht keine Rolle. Tatsache ist, dass es die heimischen Krebse nur noch sehr vereinzelt und lückenhaft verbreitet sind, bei uns in Süddeutschland hingegen gibt es noch relevante, aber abnehmende Vorkommen. In Verbindung mit dieser Orangensauce und dem bewusst etwas festeren, aber selbstgemachten Estragonöl werden Aromen zusammengeführt, die das Gericht so köstlich machen, dass man fas

Hauptgang Dieses Gericht ist schon sehr asiatisch. Das muss man mögen oder lassen. Die vielen Gemüsesorten geben dem Gericht eine runde asiatische Note, die das gelbe Curry eindrucksvoll unterstreicht. Die Meeräsche sorgt für einen geschmackvollen Gegenpart, der dem Gericht guttut. Zutaten: Fisch 2 Meeräschenfilets mit Haut 2 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle Curry 50 g Cashewkerne 4 Schalotten 1 Karotte 80 g Zuckerschoten ½ Bund Koriander 4 EL Sesamöl zum Anbraten 1 ½

Vorspeise Ich habe dieses Gericht als Vorspeise bzw. 2. Gang nach dem Amuse Bouche gereicht. Die unterschiedlichen Aromen und Texturen haben sich perfekt aneinander geschmiegt und für ein Highlight gesorgt. Zutaten: Vinaigrette 1-2 Baby-Ananas 5 Frühlingszwiebeln 1 Bio- Limette 2 Knoblauchzehen, in hauchdünne Scheiben geschnitten 1 Chilischote, entkernt und in hauchdünne Ringe geschnitten 3 EL Sonnenblumenöl 1 Orange 1 ½ EL fruchtiges Currypulver 30 ml Weißweinessig Salz

Vorspeise In der Grundidee habe ich ein Rezept des aus meiner Nähe stammenden Sternekochs Benjamin Maerz genommen, es dann aber doch verändert. Die Schritte sind vielfach gleich oder zumindest ähnlich, aber es ist dennoch ein völlig anderes Gericht entstanden. Man kann diese Zubereitung auch zu einer Hauptspeise machen, die Zutatenliste bringt alles dafür mit. Zutaten: Tatar 200 g Bonito (Sushi-Qualität) Limonen-Olivenöl Salz und Zucker zum Abschmecken Spargel 300 g wei

Hauptgang Wann bekommt man schon einmal Amalfi-Zitronen, wenn man sich nicht gerade im Großraum Neapel aufhält? Mein Bio-Lieferant hatte welche im Angebot und dann musste ich sie natürlich bestellen. Der Geschmack und auch die Größe dieser Zitronenart ist außergewöhnlich, also braucht man auch eine Idee, was man damit anstellen kann – denn nur „ausdrücken“ wäre in der Tat ein Verbrechen an dieser Frucht. Selbst die ausgehöhlte Zitrone gibt noch so viel Geschmack an die Füllun

Vorspeise Gastrezept Spezial Koch: Guy Savoy, einer der französischen Jahrhundertköche, Paris, Frankreich Guys Managerin Carine hat mir dieses Rezept „einfach so“ zugestellt und ich war sehr glücklich darüber – zumal auf meinem Blog noch kein Gericht mit Austern existierte. Nach kurzer Überlegung habe ich entschieden, dieses Gericht als „Gastrezept Spezial“ zusätzlich aufzunehmen, da Guy Savoy bereits im Juli 2023 ein „reguläres“ Gastrezept beigesteuert hatte.

Hauptgang Als ich bei meinem Gärtner zum ersten Mal Eisenkraut fand, musste ich ein Rezept wählen, wo man dieses Kraut so einsetzen kann, das es einen echten Mehrwert für den Geschmack bietet. Bei René Redzepi, dem dänischen Spitzenkoch, bin ich fündig geworden und habe eines seiner Rezepte fast unverändert umgesetzt. Wenn man die Kombination mag, wird man hier völlig neue Aromenwelten entdecken! Zutaten: Fisch 600 g Steinbutt 80 g Salz 250 g Butter Sauce 50 g junger Spi

Hauptgang Steinbeißer ist ein recht fester Fisch, weshalb man ihn durchaus auch ein wenig „bearbeiten“ kann. Für dieses Gericht habe ich ihn nach dem Anbraten in Streifen geschnitten. Dazu habe ich wilden Baby-Fenchel gereicht und außerdem braune Buchenpilze, die im Safran-Sud eine großartige neue Geschmacksnuance zeigen konnten. So stelle ich mir einen kulinarisch gelungenen Sonntagabend vor. Zutaten: Reis ½ Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 1 EL Olivenöl 200 g Siam Pa

Vorspeise Eine geschmackliche Offenbarung – unfassbar runde Vorspeise, die bei jedem Gericht wirklich Lust auf mehr macht. Und das kann wirklich jeder nachkochen! Zutaten: Jakobsmuschel 4 Jakobsmuscheln Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Anbraten Ei 4 Wachteleier Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Püree 25 g Butter 2 bis 3 Maiskolben (je nach Größe – gebraucht werden ca. 150 g frische Maiskörner) 1 TL Zucker 50 ml Geflügelbrühe 50 g Sahne Trüf

Hauptgang Diesen Atlantic Char, ein Salzwassersaibling, ein Wandersaibling, um genau zu sein, hatte ich schon 2 Monate im Tiefkühler. Es ist öfters so, dass ich beim Fischhändler meines Vertrauens einen Fisch sehe, den ich an diesem Tag gar nicht kaufen wollte, und dann – wenn nicht bereits aufgetaut – mitnehme, um mir in Ruhe ein Rezept dazu auszudenken, während der Fisch tiefgefroren darauf wartet, dass er aus der engen Schublade befreit wird. Die Beilagen dazu habe ich bei

Hauptgang Ich weiß nicht, ob man in Asien diese Kombination servieren würde, ich hatte aber Lust, etwas Neues auszuprobieren und es hat geschmeckt. Ich fand schon, dass es "asiatisch" war, was sonst eigentlich nicht unbedingt zu meinen Stärken gehört. Dim Sum-Teig kann man übrigens auch fertig kaufen. Zutaten: Teig 250 g Weizenmehl 1 Prise Salz Füllung 30 Garnelen 2 cm Ingwer, frisch gerieben 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, fein gehackt 2 gel

Hauptgang Ich habe die Grundidee zu diesem Rezept bei Claudio Urro entdeckt, dann aber mit recht viel Anpassung zubereitet. Die Kombi aus Pulpo und Sardine ist dabei ungewöhnlich, passt aber geschmacklich hervorragend. Der Schaum bringt einen guten Gegenpol zu den Fischen. Das Gemüse sorgt für Farbe und Säure. Zutaten: Pulpo 600 g Pulpo, bereits vorgekocht Thymian, Knoblauch, Basilikum als Aromaten für die Pfanne Nussbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Sardi

Hauptgericht In Frankreich habe ich auf einer Reise bei einem Fischhändler „Grondin rouge“ entdeckt und musste dann an Ort und Stelle erst einmal googeln, um welchen Fisch es sich hier überhaupt handelt. Die deutsche Übersetzung „Seekuckuck“ hatte ich allerdings auch noch nie gehört, also war mein Interesse mehr als geweckt. Da ich auf solche Entdeckungen gehofft hatte, war die elektrische Kühlbox im Auto, um frische Lebensmittel mehrere Stunden sicher transportieren zu könne

Hauptgang Es war das allererste Mal in meinem Leben, dass ich Semmel-Stoppelpilze bekommen und verarbeiten konnte. Auch gegessen hatte ich sie vorher nie. Der Pilz riecht angenehm und aromatisch. Ich habe ihn einfach in etwas Wasser gedämpft und gewürzt – mehr nicht. Dazu Fondantkartoffeln, die ich auch schon ewig einmal zubereiten wollte. Dieses zartschmelzende Geschmackserlebnis ist überragend, wenn man Kartoffeln mag. Einfach anders als andere Kartoffelzubereitungen. Die K

Hauptgang Ich habe mich hier an einem Rezept des Fernsehkochs Michael Kempf orientiert und einige Komponenten leicht angepasst. Der Hintergrund für meine Auswahl war die Tatsache, dass ich zum ersten Mal Bronzefenchel bekommen konnte. Dabei handelt es sich um eine dekorative Sorte des Gewürzfenchels, die sich durch ihre rot-braunen Blätter auszeichnet. Das Gericht war ein absolutes Highlight – abgerundet mit den Artischocken und der Marmelade ein großer Genuss! Zutaten: F