• Martin H. Lorenz

Rinderkraftbrühe - Consommé

Grundrezept


Zutaten:


Ansatz:

1,5 kg Rinderknochen

2 Liter kaltes Wasser

1 Karotte

1 Stange Lauch

¼ Knollensellerie

1 Stängel glatte Petersilie

1 gebräunte Zwiebel mit Schale

2 Lorbeerblätter

4 gestoßene Pfefferkörner

1-2 Wacholderbeeren

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

1 Msp. Cayennepfeffer

1 EL Meersalz

Zum Klären:

500 g Rinderwade, grob gewürfelt

½ Karotte

½ Stange Lauch

½ Bund Staudensellerie

1 Stängel glatte Petersilie

100 g Eiswürfel

½ EL Tomatenmark

2 Eiweiß

1 TL Meersalz, Pfeffer


nach einem Rezept von Jörg Sackmann


Die Rinderknochen kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Mit dem Wasser ansetzen und zum Sieden bringen. Währenddessen mehrmals den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Die Rinderknochen ca. 4 Stunden langsam auskochen, in der Zwischenzeit das Gemüse putzen, ggf. schälen und grob würfeln. Erst nach 3 Stunden Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben und fertig kochen. Anschließend durch ein Mulltuch passieren und über Nacht auskühlen lassen.

Zum Klären die Fleischwürfel, das Gemüse und die Petersilie mit den Eiswürfeln, dem Tomatenmark, Eiweiß und Meersalz vermischen. In einen Topf geben und mit 1 Liter Rinderbrühe auffüllen. Unter vorsichtigem Rühren mit einem Spatel zum Sieden bringen. Dabei auch über den Topfboden fahren. Ab ca. 70° beginnt das Fleischeiweiß mit dem Hühnereiweiß aufzustoßen und bindet vorhandene Trübstoffe der Brühe. Diese steigen an die Oberfläche und können nach ca. 1 Stunde abgenommen werden. Die Consommé durch ein feines Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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