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AutorenbildHubert Wallner

Hirschrücken mit Topinambur, Vogelbeeren und Brombeeren

Hauptgang

Oktober 2024


Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer Atlas Busche Verlag), „Koch des Jahres 2020“ (Gault&Millau), „Koch des Jahres 2019“ (Rolling Pin), 2-facher À la Carte Trophée Gourmet-Gewinner 2018 (Publikumspreis & Fachjury), „Koch des Jahres 2018“ (Der Große Guide), „Restaurant Hubert Wallner“ und „Bistro Südsee by Hubert Wallner“, beides Dellach - Maria Wörth, Österreich

 

Kochen ist für Hubert Wallner nicht nur Beruf, sondern Leidenschaft, der er schon seit frühester Jugend nachgeht. 1976 geboren als Sohn einer niederösterreichischen Hoteliersfamilie (Grüner Baum, 4 Sterne Haus in St. Valentin) mit hauseigener Fleischerei, sammelte er seine ersten Kocherfahrungen bei seiner Mutter, einer ebenfalls leidenschaftlichen Köchin. Würde man die Auszeichnungen, die Hubert Wallner im Laufe seiner Karriere eingeheimst hat, aufzählen wollen, dann müsste man ihm wohl eine Tabelle in diesem Gastrezept-Post zur Verfügung stellen. Dass ihn der Gault-Millau vor nicht allzu langer Zeit wieder zum Koch des Jahres in Österreich erkoren hat, sei stellvertretend genannt. Da passt es natürlich perfekt, dass der Spitzenkoch mit dem „Gourmetrestaurant Hubert Wallner“ direkt am Wörthersee neue Wege bestreitet, die noch besser seine Kreativität in einer atemberaubenden Location zum Ausdruck bringen wird.

 

Vom duftenden Frühling über den farbenprächtigen Herbst bis weit in den Winter hinein, wenn Lichtsterne am See für märchenhaften Zauber sorgen, begeistert Gastgeber und Starkoch Hubert Wallner mit einer exquisit österreichisch-mediterranen Küche. Sein Credo – „Meine Gäste müssen sich bei uns wohl und persönlich betreut fühlen“ – wird von seinem Team mit großer Leidenschaft und höchster Kompetenz umgesetzt, was renommierten Restaurantführern regelmäßig ein Sonderlob wert ist. Verwertet werden bei der Zubereitung der österreichischen Bistro-Küche mit mediterranem Touch vorrangig heimische Bio Produkte, fantastische Köstlichkeiten Kärntens wie etwa fangfrische Wörthersee Fische und andere Köstlichkeiten der Region sowie des umliegenden Alpe-Adria-Raumes. Das Resultat ist eine Speisekarte, basierend auf Rezepten von Spitzenkoch Hubert Wallner, die bei aller geschmacklichen Intensität sehr echt und unkompliziert ist.

 

Seit 2020 stehen wir in Kontakt. Meine Anfrage nach gleich zwei gemeinsamen Projekten wurde ohne Umschweife sofort positiv beantwortet. Danke, lieber Hubert, für dieses grandiose Rezept, das perfekt in die Herbstzeit passt. Und danke auch für dieses grandiose neue Kochbuch, das ich wirklich jedem Hobbykoch ans Herz legen möchte!

 

Über das Rezept sagt Hubert übrigens Folgendes: „Die zweitbeste Verwendung von Beeren. Beeren aus den Wäldern und Wiesen der Alpen werden nicht nur in Form von Marmeladen, sondern veredelt in flüssiger Form als klarer Edelbrand konsumiert. Die Brenner investieren sehr viel Zeit und Mühe in die Arbeit an diesem oft extrem begehrten und in kleinen Gebinden abgefüllten flüssigen Essenzen des Geschmacks der Beeren. Schnaps dazu zu sagen wäre eine Beleidigung. Vogelbeerbrand gehört zu den Prestige-Bränden österreichischer Produzenten, Brombeeren werden eher seltener, aber auch mit Erfolg zu Hochprozentigem verarbeitet. Wo Beeren sind, gibt es auch Wild. Eine ebenso naheliegende wie sinnstiftende Kombination: Säure, Bitterkeit und Frucht der Beeren plus Fleischigkeit und dezente Süße des Wilds. Für die Erdigkeit sorgt Topinambur. Aus dem man übrigens auch einen Brand herstellen kann.“

 

 

Zutaten:



Fleisch


1,2 kg Hirschrücken, geputzt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Rosmarinzweig

Wacholderbeeren

Koriandersamen

Sternanis, geschrotet

Butter

 


Wildjus


Grundrezept  mit Wildknochen oder Fertigprodukt aus dem Supermarkt

oder eine einreduzierte Wildsauce 

kalte Butter

 


Rotkraut


500 g Rotkraut geschnitten

 


Rotkraut-Marinade


4 EL Preiselbeeren

250 ml Orangensaft

1 EL Zucker (oder etwas Vanillezucker)

1 Msp. Zimt, gemahlen

1 Msp. Gewürznelke, gemahlen

1 Msp. Kümmel, gemahlen

4 EL Balsamico-Essig

4 EL Himbeeressig

4 EL Champagneressig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

 


Rotkraut-Zubereitung


20 ml Walnussöl

2 Schalotten

2 Kochäpfel

½ Ltr. Rotwein

1 EL Speisestärke

 


Creme


500 g Topinambur

300 ml Gemüsefond

100 ml Milch

8 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 


Brombeeren


12 Brombeeren

etwas Butter

etwas Zucker

 


Vogelbeeren


1 Glas eingelegte Vogelbeeren

etwas Fond

Butter

Zucker

 


Zubereitung:


Zunächst alle Zutaten für die Marinade mischen und das Rotkraut darin 2 Tage durchziehen lassen.

 

Nach dieser Zeit das Rotkraut zubereiten, indem zunächst das Walnussöl in einem Topf erhitzt wird, dann darin die klein geschnittenen Schalotten und gewürfelten Äpfel anlaufen (anschwitzen lassen) und mit Rotwein ablöschen. Rotkraut hinzufügen und weich kochen. TIPP Hubert Wallner: Das Rotkraut mit etwas Speisestärke abbinden, so bekommt es einen schönen Glanz.

 

Den Topinambur halbieren und auf ein Backbleck mit Rändern legen. Mit 1/8 Liter Gemüsefond aufgießen und mit Folie zugedeckt im Backofen bei 170° 40 Minuten garen. Ab und zu mit etwas Fond aufgießen. Wenn das Gemüse weich ist, schälen. Milch mit dem in Stücke zerteilten Topinambur aufkochen. Crème fraîche hinzufügen, alles mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken. TIPP Hubert Wallner für ein Deko-Extra: Man kann die Schale des Topinambur im Ofen bei 60° 6 Stunden trocknen lassen, in heißem Öl frittieren und als Garnitur verwenden.

 

Hirschrücken mit den Gewürzen einreiben, ruhen lassen und von allen Seiten gut anbraten. Im Backofen bei 90° 30 Minuten rosa braten, danach bei 60° 15 Minuten ruhen lassen, indem man die Backofentür öffnet und die Temperatur kontrolliert. Vor dem Anrichten den Hirschrücken mit Butter und Rosmarin in einer Pfanne kurz nachbraten, portionieren.

 

Für die Brombeeren die Butter mit dem Zucker in einer Kasserolle schmelzen, Früchte hinzugeben und leicht glacieren.

 

Für die Vogelbeeren zunächst ebenfalls Butter und Zucker in einer Kasserolle schmelzen, dann die Vogelbeeren hinzufügen und leicht glacieren.

 

Hirschrücken mit Rotkraut, Beeren und Topinamburcreme anrichten. Mit Wildjus, die kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter montiert wurde, ergänzen.

 


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Das neue Kochbuch des vielfach prämierten Kärntner Spitzenkochs Hubert Wallner am Wörthersee. Rund 70 Rezepte, dargestellt in appetitmachender Fotografie und nachvollziehbaren Anleitungen. Der Buchaufbau unterteilt kapitelweise nach den jahreszeitlichen Temperaturen – was empfiehlt sich im Frühling, was im heißen Sommer oder im kalten Winter. Für das Wörtersee-Feeling sorgen auch Cocktail-Rezepturen sowie zahlreiche Produzentenporträts von Hubert Wallners regionalen Lieferanten. Die Gerichte stammen sowohl aus der 4-Hauben-Küche seines Gourmet-Restaurants wie auch aus der Küche vom populären Bistro Südsee am Seeufer.

 

 

© Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Hubert Wallner

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