• Martin H. Lorenz

Kalbs-Tomahawk-Steak mit dreierlei Würzbutter und Bohnen-Kroketten

Hauptgang



Dieses Tomahawk-Steak musste ich einfach zubereiten. Wenn man schon einmal die Chance hat, eines zu bekommen, dann muss man zuschlagen. Und meines war sogar Dry Age. Man kann es natürlich am allerbesten auf dem Grill zubereiten, das war nur aktuell keine Option – deshalb in der Pfanne. Drei selbst gemachte Würzbutter dazu, die dem Fleisch alle eine eigene Geschmacksrichtung geben. Was ebenso passt ist Chimichurri, das passt ja irgendwie immer… Zum ersten Mal überhaupt habe ich versucht, aus Bohnen Kroketten zu machen. Die Idee dazu hatte ich in der Publikumszeitschrift eines italienischen Lebensmittelhändlers gefunden. Da ich Stregoni-Bohnen aus dem Piemont vorrätig hatte, mussten die natürlich als „Versuchskaninchen“ dafür herhalten. Es hätte sicher auch mit anderen Bohnen funktioniert.


 


Zutaten:


Fleisch:


2 Tomahawk-Steaks vom Kalb


4 EL Erdnussöl


Salz


schwarzer Pfeffer


 


Walnussbutter:


20 g Walnüsse, sehr fein gehackt


25 g Blauschimmelkäse, in Stücke geschnitten


70 g gesalzene Butter, weich


Meersalz, Pfeffer


 


Tomatenbutter:


70 g gesalzene Butter, weich


25 g eingelegte getrocknete Tomaten, fein gehackt, abgetropft


½ TL Piment d’Espelette


Salz, Pfeffer


 


Kerbelbutter:


1 kleine Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt


1 kleine Schalotte, geschält und fein gehackt


1 TL gehackter Kerbel


70 g gesalzene Butter, weich


Salz, Pfeffer


 


Kroketten:


240 g Stregoni-Bohnen


Je 3 Zweige Salbei und Rosmarin


3 Lorbeerblätter


3 Zwiebelhälften, geschält


1 kleine Dose passierte Tomaten


100 g Haferflocken


2 EL Zitronensaft


3 EL Olivenöl


eine Prise Meeressalz


 


Zubereitung:


Den Backofen auf 100° vorheizen. Das Erdnussöl sehr stark in einer Grillpfanne erhitzen und das Steak darin ein Grillmuster annehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen direkt auf ein Ofengitter legen und auf eine Kerntemperatur von 54° bringen. Anschließend ein paar Minuten ruhen lassen, würzen und tranchieren.



Die Zutaten für die Walnussbutter in einer Schüssel glatt rühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Butter beginnt, wieder fest zu werden, zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank stellen.


 

Mit den Zutaten für die beiden anderen Würzbutter jeweils genauso verfahren.



Die Bohnen 8 Stunden mit dem Zitronensaft in Wasser einweichen (3:1 Wasser zu Bohnen). Anschließend abschütten, mit kaltem Wasser abspülen und mit dem Öl, den Zwiebeln und den Kräutern in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken etwa 90 Minuten kochen lassen. Darauf achten, dass die Bohnen immer bedeckt bleiben. Danach durch ein Sieb abseihen, die Kräuter entfernen. Die Bohnen und die Zwiebeln mit einer Gabel zerdrücken, 3 EL von den passierten Tomaten dazugeben und mit dem Salz abschmecken. Gut vermengen. Aus der Masse mit den Händen Kroketten formen und in den Haferflocken wenden. Den Backofen auf 160° vorheizen, die Kroketten auf einem Backblech auslegen und etwa 10 Minuten backen.


 

Die restlichen passierten Tomaten in einem Töpfchen erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 

Fleisch platzieren, daneben aus der Tomatensauce einen Spiegel auf dem Teller anrichten und die Bohnen-Kroketten daraufsetzen. Die Würzbutter in Rädchen schneiden und separat servieren.



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