• Martin H. Lorenz

Karamellisierter Schweine-Bauch vom Spanferkel auf Senf-Spitzkraut und Speck-Balsamico-Reduktion

Hauptgang


Dieser Schweinebauch sah bereits unzubereitet so lecker aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Der Gemüsestand nebenan hatte frischen Spitzkohl, deshalb musste es eine Kombi sein aus diesen beiden Zutaten. Aber es war klar, dass dem Fleisch die Hauptrolle zuteilwerden würde. Die lange Vor- und Zubereitung ist für den Genuss alternativlos. Es lohnt sich aber.


 


Zutaten:


Für das Fleisch:


800 g Schweinebauch vom Spanferkel


4 EL Meersalz


200 ml bestes Olivenöl


2 Lorbeerblätter


2 Nelken


3 Pimentkörner


je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei


einige zerstoßene schwarze Pfefferkörner


200 ml geklärte Butter


 


Für den Spitzkohl:


400 g Spitzkohl


3 Schalotten


je 2 Zweige Thymian und Rosmarin


1 Knoblauchknolle


1 Lorbeerblatt


2 Nelken


3 Pimentkörner


100 g Butter


100 g mittelscharfer Senf


100 ml Weißwein


100 Geflügeljus


Salz, Pfeffer


 


Für die Reduktion:


100 g gewürfelter und geräucherter Speck


3 Schalotten


50 g Butter


je 1 Zweig Rosmarin und Thymian


200 ml Kalbsjus


25 ml dunkler Balsamico


40 ml dunkler Balsamicosirup


 

Zubereitung:


Zur Vorbereitung wird der Schweinebauch mit dem Meersalz rundherum eingerieben, dann mit allen anderen Zutaten (außer der Butter) vakuumiert und für 5 Tage im Kühlschrank mariniert. Danach vorsichtig aus dem Beutel nehmen, ohne die Marinade abzugießen. Den Bauch in etwas von der geklärten Butter von allen Seiten scharf anbraten. Dabei mit der Marinade und der Butter arrosieren. In ein Backofengefäß mit der restlichen Butter geben und bei 180° kurz einige Minuten weiterbraten, dann bei leicht geöffneter Türe für weitere 18 Stunden bei 65° langsam fertiggaren lassen. Immer wieder mit der Mischung aus Marinade und Butter übergießen. Nach der Garzeit aus der Flüssigkeit nehmen und tellergerecht zuschneiden.


 


Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Beides zusammen in einem großen Topf zusammen mit den Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen. Die Knoblauchknolle schälen, längst halbieren und untermischen. Den Senf hinzufügen, einarbeiten und dann das Ganze mit dem Jus und dem Wein ablöschen. Köcheln bis das Kraut cremig, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter, Gewürze und Knoblauch entfernen.


 


Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Speckwürfel ohne Fett in einer Pfanne auslassen, bis sie anfangen kross zu werden, dann die Schalottenwürfel hinzufügen. Wenn die Schalotten das ausgetretene Fett aufgenommen haben, die Butter hinzugeben und flüssig werden lassen. Abschließend mit dem Kalbsjus ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen, dann vom Herd ziehen und beide Balsamicos aufgießen. Warm halten.


 


Senfkraut mittig auf den Tellern verteilen, Fleisch darauf platzieren und die Reduktion darum herum abgießen. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.




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