• Martin H. Lorenz

Feldsalat mit Kartoffeldressing, confierte Hühnerherzen und Tête de Moine

Vorspeise oder Hauptgang


Innereien sind, offen gestanden, nicht so meins. Bis auf Leber, wenn sie ihren typischen „lebrigen“ Geschmack hat, esse ich aber alles. Und auch ein Foodblog muss sich mit diesem Thema beschäftigen. Frische Hühnerherzen zu bekommen, ist höchstselten der Fall. Wie das bei mir meist so ist, kaufe ich erst mal „auf Verdacht“ und überlege dann, was ich damit anstelle. Da auch der noch im Kühlschrank befindliche Tête de Moine, eine großartige Käsespezialität aus dem Schweizer Jura, noch verarbeitet werden musste, war für mich ein Salat naheliegend. Ob der Kartoffeldressing am Ende dazu passen würde, dessen war ich mir gar nicht sicher. Aber nur wer probiert, kann Neues kreieren. Und das ist auch hier so!


 


Zutaten:



Kartoffeldressing:


½ weiße Speisezwiebel


Butterschmalz


50 g Speck am Stück


1 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffel


200 ml Gemüsefond


½ EL Senf


2 EL Weißweinessig


30 ml Olivenöl


20 ml Walnussöl


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


2 EL Crème fraîche


 


Salat:


200 g Feldsalat


10 ml Walnussöl


 


Hühnerherzen:


200 g Hühnerherzen


2 Lorbeerblätter


8 schwarze Pfefferkörner


1 EL Salz


2 Knoblauchzehen, halbiert


200 ml Rapsöl


 


Zum Anrichten:


100 g Tête de Moine in Rosetten


 


 


Zubereitung:


Für das Dressing die Zwiebel schälen und grob würfeln. In Butterschmalz anschwitzen, das Speckstück dazugeben und einige Minuten bei nicht zu großer Hitze mitschwitzen. Danach mit dem Fond aufgießen. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Rädchen schneiden, einmal kurz mit kaltem Wasser abbrausen und zu dem Speck-Zwiebel-Fond geben. Einmal aufkochen, dann auf kleine Flamme zurückschalten und den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Kartoffeln sollen ganz langsam garen. Wenn sie dann weich sind, das Speckstück entfernen (entsorgen) und den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Den Senf und den Essig unterrühren, dann mit einem Pürierstab mixen bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist. Dabei langsam die beiden Öle einfließen lassen. Auskühlen lassen und kurz vor dem Anrichten mit den Gewürzen und der Crème fraîche abschmecken.


 


Salat putzen, darauf achten, dass sämtlicher Sand abgewaschen ist. Abtropfen lassen, im besten Falle trocken schleudern. Mit dem Walnussöl besprühen, dann vorsichtig mit dem Dressing vermengen.


 


Die Hühnerherzen waschen. Alle Zutaten in einen Topf geben und einen kurzen Moment bei 100° auf dem Herd ziehen lassen. Dann für 30 Minuten bei 90° im Backofen confieren. Anschließend die Herzen herausnehmen, die heraustretenden Adern entfernen, halbieren und nochmals 5 Minuten in den Sud ohne Zugabe von Hitze einlegen.


 


Die Herzen unter den Salat mischen und das Ganze auf Tellern anrichten. Die Tête de Moine-Rosetten schön platzieren.



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