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  • Anton Schmaus

Ibérico-Schwein mit Wassermelone und Radieschen

Vorspeise

Januar 2023


Koch: Anton Schmaus, Sternekoch, Chefkoch und Inhaber Restaurant „Storstad“, Patron weiterer Restaurants „Aska“ (ebenfalls Sterne-prämiert) und „Sticky Fingers“, alle Regensburg, Deutschland Team-Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft



Der Werdegang von Anton Schmaus führt aus Viechtach im Bayerischen Wald nach New York, Stockholm und – reich an Eindrücken – wieder zurück. Kräftiger Händedruck, breites Lächeln: Sternekoch Anton Schmaus wirkt viel bodenständiger, als es die filigranen Tellerbilder in seinem Gourmetrestaurant Storstad vermuten lassen. Dem 39-Jährigen Überflieger sind Starallüren fremd – er arbeitet hart für seine Erfolge und steht nicht gern im Rampenlicht. Auf seinen Lorbeeren – dem Michelin-Stern, den er bereits im zehnten Jahr führt – ruht er sich nicht aus, sondern erfindet sich alle paar Jahre neu; am liebsten mit einem weiteren, ganz anderen Restaurantkonzept. Da ist das lichtdurchflutete Gourmet-Restaurant Storstad mit dem skandinavischen Flair, das rockig-verruchte Sticky Fingers, die minimalistische Sushi Bar Aska und das kokett-verspielte Schlosscafé Antoinette – alle im Herzen von Regensburg. Daneben widmet sich Anton Schmaus mit Leidenschaft weiteren Herausforderungen: Seit 2017 ist er Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft und begleitet das Team zu allen Spielen.

Ein Ur-Bayer, der so gar nicht bayrisch bleibt. Klare Kante in Philosophie und Konzept. Nimmermüde auszuprobieren, auszutarieren, an Grenzen zu gehen. Ein gastronomischer Weltenbummler, der Eindrücke sammelt wie andere Pilze und für sich filtert, konserviert und neu zusammensetzt. Das ist Anton Schmaus: verrückt und bodenständig zugleich


Am 13. Oktober 2022 erschien im südwest-Verlag sein erstes Kochbuch Anton Schmaus kocht: Weltoffen - Kraftvoll – Bodenständig Darin lädt Anton Schmaus die Leserinnen und Leser ein auf eine kulinarischen Reise an die Orte seines bisherigen Schaffens und stellt seine Lieblingsrezepte vor. Die einzelnen gastronomischen Lebens-Stationen bilden dabei die Grundlage der jeweiligen Rezepte. Jedes Rezeptkapitel beginnt mit einem persönlichen Intro, in dem er von dieser Reise und seinen daraus entstandenen Gerichten erzählt. Er startet im Hotel Schmaus in Viechtach im Bayerischen Wald, wo er mit traditioneller Küche aufwächst und besucht seine ehemaligen Wirkungsstätten in der Sternegastronomie in Lugano, St. Moritz, Stockholm oder New York. Anton Schmaus geht es darum, dass seine Gerichte von jedem nachkochbar sind. Der heimatverbundene Oberpfälzer bietet neben seinem Sternelokal Storstadt im selben Gebäude in Regensburg auch trendige Fusion-Küche im Sticky Fingers an, die sich ebenfalls in dem Buch findet. Und natürlich gibt es hier auch Gerichte, die den deutschen Fußballnationalspielern besonders gut schmecken.

Ich habe mir dieses Buch bereits am Erscheinungstag besorgt und dann direkt bei seinem Team angefragt, ob ich dieses Rezept veröffentlichen darf. Nachdem wir schon einmal in meinem Buch Nur Suppe. zusammenarbeiten konnten, hat man mir diesen Wunsch ohne Umschweife erfüllt. Anton Schmaus war zu diesem Zeitpunkt in wichtiger Mission in Katar – und hat unsere Jungs dort bekocht.




Zutaten:


Ibérico-Schwein


3 kg Ibérico-Schweinerippen

250 ml Sojasauce

250 ml Mirin

10 g Salz

5 g Pökelsalz

1 Blatt Kombu-Alge

1 rote Chilischote

50 g Ingwer

20 ml Yuzu-Saft

etwas Speisestärke oder Xanthan


Wassermelone


100 ml Verjus

25 ml Weißweinessig

5 g Salz

½ Wassermelone

etwas Puderzucker


Béarnaise-Reduktion


½ Schalotte

100 ml Weißwein

50 ml weißer Balsamico

5 g Estragon

5 g Kerbel

3 Pfefferkörner

1 Pimentkorn

1 Wacholderbeere

1 Lorbeerblatt

Sauce Hollandaise


2 Eigelb

30 g Béarnaise-Reduktion (siehe Teilrezept)

75 g geklärte Butter

10 g Shiro Dashi

Salz

Zitronensaft

Wassermelonen-Kimchi


100 g weiße Wassermelonenteile (das weiße Fruchtfleisch direkt unter der grünen Schale)

5 g Ingwer

0,5 g Knoblauch

6 g Frühlingslauch

100 ml Wasser

1 TL Joghurt

6 g Salz

5 g Zucker

Schweinehaut-Pops


¼ Schweinebauch

Salz

100 ml Rapsöl zum Frittieren

Radieschen


50 g Mini-Radieschen

Salz

30 ml Sojasauce

50 g Mini-Eiszapfen

30 ml Sushi Seasoning

50 g Blue Meat Radish

Saft von 1 Limette

Radieschenblätter

Zubereitung:


Die Rippen von der Silberhaut befreien. Sojasauce, Mirin und Salz vermengen und die Rippen damit mindestens 24 Stunden marinieren. Dann das Fleisch zusammen mit der Marinade und der Kombu-Alge in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und das Ganze bei milder Hitze weich kochen. Anschließend das Fleisch zupfen, in eine Form pressen und ca. 24 Stunden durchkühlen lassen. Danach den Kochfond mit Chili und fein geschnittenem Ingwer nochmals aufkochen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, anschließend abpassieren und mit Yuzu-Saft und ggf. etwas Salz abschmecken. Den Fond nach eigenem Geschmack mit etwas Speisestärke oder Xanthan abbinden.

Verjus zusammen mit dem Weißweinessig und Salz einmal aufkochen. Die Wassermelone schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben nun mindestens 1 Stunde in die Marinade legen oder mit der Marinade vakuumieren. Dann die Melone in dünne, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben und mithilfe eines Bunsenbrenners abflämmen.

Für die Reduktion die Schalotte grob würfeln und mit den anderen Zutaten zusammen aufkochen, anschließend die Flüssigkeit auf 60 ml einreduzieren lassen.

Das Eigelb mit der Reduktion über einem Wasserbad auf 84° aufschlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter nach und nach langsam einrühren. Mit Shiro Dashi, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die weißen Wassermelonenteile in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Frühlingslauch klein schneiden und mit Wasser und Joghurt verrühren. Salz und Zucker hinzufügen. Alles zusammen vakuumieren und 12 Stunden durchkühlen lassen.

Die Schwarte vom Schweinebauch abziehen, von Fett befreien, leicht salzen und vakuumieren. Anschließend bei 100° 1 Stunde dämpfen, dann in Eiswasser abschrecken und im Anschluss eventuell noch vorhandenes Fett entfernen. Dann die Schweineschwarte straff in Folie einrollen, einfrieren und später mithilfe einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Die aufgeschnittene Schweineschwarte antrocknen und danach bei 200° goldgelb frittieren.

Die Mini-Radieschen mit etwas Salz und Sojasauce vakuumieren. Die Mini-Eiszapfen in Sushi Seasoning und Salz vakuumieren. Den Blue Meat Radish in Salz und Limettensaft marinieren und die Radieschenblätter in Eiswasser einlegen. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.



Fragen an Anton Schmaus:


Ihre Karriere als Koch: Wie sind Sie zu dem Koch geworden, der Sie heute sind und welche Wirkungsstätten haben Sie besonders geprägt? „Ich bin der Koch geworden, der ich immer sein wollte! Viele Menschen haben mich hier stark geprägt, wie man auch im Kochbuch schön nachlesen kann. Aber ohne meinen Vater wäre ich heute nicht der Koch und Mensch, der ich bin.“

Was zeichnet Ihre unterschiedlichen Restaurants aus und wie bringen Sie alle Ihre spannenden Projekte unter einen Hut? „Jedes meiner Konzepte ist einzigartig und konsequent umgesetzt. Kein Mittelmaß, kein Mainstream, sowohl beim Design, als auch beim Essen. Fast forward!“

Sie bekochen die deutsche Fußballnationalmannschaft. Was sind die Herausforderungen und Freuden? „Immer wieder an unterschiedlichen Locations die gleich hohe Qualität zu kochen ist die größte Herausforderung. Aber dafür ist man Teil eines wunderbaren Teams, was will man mehr?“

Ihr Kochbuch: Für wen haben Sie es geschrieben und was macht es einzigartig für Ihre Leser und Leserinnen? „In erster Linie habe ich es für mich selbst geschrieben, denn es war eine Reise in meine Vergangenheit und zu mir selbst. Es habe dadurch mein bisheriges Leben und meine Stationen neu eingeordnet. Und es hat mir gezeigt, wie viel Glück ich im Leben hatte und habe. Ich hoffe, davon kann ich den Lesern und Leserinnen mit meinen Rezepten etwas weitergeben.“

Und zu guter Letzt: Was ist Ihr ganz persönliches Lieblingsgericht? „Der Schweinebraten am Sonntag, er erinnert mich an meine Kindheit und meine wunderbare Familie.“

Fotos Gericht und Buchcover: © David Loftus / Südwest Verlag

Porträtaufnahme von Anton Schmaus: © Michael Krug Photography


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