• Martin H. Lorenz

Falsches Filet vom Jungbullen, als Sauerbraten zubereitet, Kürbis-Gnocchi und -Chips

Hauptgang



Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter. Es eignet sich wegen seiner kräftigen Sehne nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren. Ich hatte vorher noch nie versucht, einen Sauerbraten daraus zu machen. Ich werde im Rezept beschreiben, wie man einen Sauerbraten üblicherweise über 4 bis 5 Tage in eine Beize einlegt – da ich diese Zeit nicht hatte, bediene ich mich eines Tricks, den ich schon viele Jahre so anwende: das Fleisch wird bei mir mit der kochend-heißen Beize übergossen, dann ist es schon nach zwei Tagen durchgezogen. Dazu habe ich aus Kürbis „Gnocchi“ gemacht, habe sie aber bewusst nicht mit dem üblichen „Gabelrücken“-Muster versehen. Ob sie deshalb anders heißen müssten? Ich weiß es nicht, aber letztlich ist die Zubereitung die Gleiche. Und geschmacklich wirklich perfekt zu der säurebetonten Fleischzubereitung. Bei mir gab es einen Gurkensalat dazu.


 


 


Zutaten:


Sauerbraten – Vorbereitung (Beize)


1,2 kg Falsches Filet vom Jungbullen


500 ml Rotweinessig


500 ml Rotwein


500 ml Wasser


2 Zwiebeln


2 Karotten


¼ Knollensellerie


1 Petersilienwurzel


1 TL Salz


3 Lorbeerblätter


3 Nelken


3 Pimentkörner


8 schwarze Pfefferkörner


8 Wacholderbeeren


etwas Rapsöl


 


Sauerbraten – Zubereitung


1 EL Butterschmalz


100 g Saucenlebkuchen


2 EL Zucker


Pfeffer aus der Mühle


Salz


optional 1 Prise Zimt


 


Kürbisgnocchi


250 g mehlig-kochende Kartoffeln


300 g Hokkaido-Kürbis, klein gewürfelt


etwas Olivenöl


20 g Butter


1 Schalotte, fein gewürfelt


1 EL Hartweizengrieß


3-4 EL Mehl


1 EL Speisestärke


1 Eigelb


Muskat


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zucker zum Abschmecken


 


Kürbischips


100 g Hokkaido-Kürbis


Frittieröl


 


Anrichten


4 TL Crème fraîche


 


 


Zubereitung:


Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten schälen und waschen, dann in grobe Stücke schneiden. In dem Öl in einem großen Topf kurz andünsten, die Gewürze hinzugeben und kurz mitschwitzen lassen, dann mit den Flüssigkeiten ablöschen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen das Fleisch in die Beize legen – der Braten soll ganz bedeckt sein. Das Fleisch 4 bis 5 Tage darin im Kühlschrank ziehen lassen.


Am Zubereitungstag zunächst das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Den Backofen auf 160° vorheizen. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Beize komplett über das Fleisch gießen, den Topf mit Deckel 3 Stunden lang im Backofen schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, und warm halten. Den Sud mit einem Pürierstab fein mixen, danach durch ein Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen in kleinere Stücke brechen, in der Sauce einweichen und die Flüssigkeit noch einmal aufkochen. Der Lebkuchen sollte sich aufgelöst haben, sonst noch einmal mit dem Pürierstab einarbeiten. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und optional einer Prise Zimt süß-sauer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden.


Die Schalotten- und Kürbiswürfel in einem Topf in Olivenöl andünsten, mit Salz, Butter, Zucker und Muskat abschmecken und weich kochen. Dann die ganze Masse pürieren, in ein Passiertuch füllen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Am Folgetag die Kartoffeln weich kochen, danach pellen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Flotte Lotte drücken und mit der Kürbismasse und den restlichen Zutaten (zunächst ohne weitere Gewürze) vermengen. Dann nochmals abschmecken. Den Teig mit dem Handrücken auf einer bemehlten Fläche zu langen Rollen formen, dann mit einem Teigschaber zu gleichmäßigen Stücken abstechen (ca. 1,5 cm). In reichlich siedendem Salzwasser garziehen lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz in einer Pfanne mit ein bisschen Olivenöl durchschwenken.


 

Für die Chips den Hokkaido in dünne Scheiben schneiden und diese in Frittieröl ausbacken.


 

Zum Anrichten die Kürbisgnocchi in der Tellermitte platzieren, das Fleisch darauf anrichten. Auf das Fleisch etwas Crème fraîche geben. Kürbischips anlegen und das Ganze mit Sauce umgießen.


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